К эксплуатации плит допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктажи по охране труда, обучение на рабочем месте, имеющие 1 группу по электробезопасности. Опасные факторы-электрический ток ток, напряжением 380В, высокая температура конфорок. Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20-30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.
После разогрева продуктов до температуры 80-90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350-380 "С, при слабом — 220-230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.
При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.
Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной 4 поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.
В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.
Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД которых значительно выше КПД плит. Кипяток и горячую воду нужно приготовлять в кипятильниках, КПД которых более 90%. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы.
Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая — плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.
По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры — «Откл».
После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.
Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.
Технический рисунок – это рис. 1 в этом разделе.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной и бортовой поверхностей плиты, а также поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Конфорки должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность без трещин. Рукоятки переключателей должны занимать положение «Выкл.». Наплитная посуда заполняется жидкостью не более чем на 80% ее объема. Это уменьшает расплескивание жидкости и предупреждает растрескивание чугунной поверхности.
Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты. Жидкость, попавшую на поддон, удаляют, так как, испаряясь, она увлажняет изоляцию конфорки, что приводит к быстрому ее перегоранию.
Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. Последние включают на полную мощность. После закипания жидкости пакетные переключатели устанавливают на слабый или средний нагрев в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Разогрев конфорки до полной мощности осуществляется за 60 мин. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме «Сильный нагрев», так как это способствует быстрому ее перегоранию.
При жаренье ромштексов, котлет, бифштексов и т. д. конфорки включают на сильный нагрев за 60 мин до начала работы. Жаренье производят при «слабом» или «среднем» нагреве.
При эксплуатации жарочного шкафа устанавливают на терморегуляторе необходимую температуру и включают тэны на «сильный» нагрев, при этом загорается сигнальная лампа. По достижении заданной температуры терморегулятор автоматически отключает тэны и сигнальная лампа гаснет. После этого продукты загружают в жарочный шкаф и плотно закрывают его дверку. С помощью пакетных переключателей переводят работу жарочного шкафа на «слабый» или «средний» нагрев, учитывая частоту срабатывания терморегулятора. Как только температура в шкафу снизится ниже заданной, терморегулятор вновь включает тэны. Частое включение и выключение терморегулятора влечет за собой быстрый выход его из строя. Пар, образующийся при выпекании кулинарных изделий, должен удаляться через вентиляционное отверстие или патрубок.
Окончив работу, выключают конфорки с помощью пакетных переключателей и отключают плиту от электросети. После остывания плиты ее очищают от пригоревшей пищи и протирают влажной тканью; поддон промывают содовым раствором и просушивают. Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра.
1-12 Настольные плиты: устройство
Электроплита настольная ЭПН-4 (блинница).Плита предназначена для жаренья блинчиков, блинов, оладий и других кулинарных изделий непосредственно на поверхности конфорки. Устанавливается она на столе. Жарочная поверхность плиты состоит из одной конфорки, по. периметру которой имеется канавка для сбора излишков жира. Конфорка устанавливается на корпусе с помощью регулировочных болтов. Корпус выполнен из листовой стали, покрытой эмалью. На нем установлен пакетный переключатель, позволяющий регулировать мощность плиты в соотношении 1: ½:¼. Плита работает от однофазной сети переменного тока.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 8815 — 
| 7170 — 
или читать все.
1. К работе на плите допускаются лица, знающие ее устройство и правила техники безопасности.
2. Электроплиту включают за 10-15 минут до загрузки. Проверяют внешним осмотром санитарное состояние электроплиты, электроконфорок. Включают дистанционный включатель. Устанавливают пакетный переключатель на корпусе плиты в положение «3» (сильный нагрев). При достижении нужного нагрева переключают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев). Наплитную посуду заполняют водой на 80%, чтобы вода не переливалась на конфорку, что может привести к замыканию. Дно посуды должно быть ровным. Максимально использовать площадь конфорки, что сокращает потери тепла, уменьшает расход электроэнергии. Не допускать работу конфорки «вхолостую». Работать около плиты на диэлектрическом коврике, в чистой сухой обуви, иметь прихватки.
3.По окончанию работы на плите:
— перевести пакетные переключатели на корпусе плиты в положение «выключено»;
— установить дистанционный переключатель в положение «выключено»;
— убрать наплитную посуду;
— протереть электроплиту салфеткой с моющими средствами, протереть насухо. Нельзя допускать попадания воды в термозазоры конфорки, нельзя скоблить ножом поверхность конфорки.
Индукционная плита — кухонная электрическая плита, разогревающая металлическую посуду индуцированными вихревыми токами, создаваемыми высокочастотным магнитным полем, частотой 20-100 кГц. При работе с плитой желательно использовать специальную посуду, днище которой изготовлено из ферромагнитного сплава. Причем чем толще дно, тем быстрее происходит нагрев. Проверить материал посуды на пригодность для индукционной плиты совсем нетрудно: к днищу такой утвари прилипают постоянные магниты. Это такие материалы, как чугун и некоторые виды стали, в том числе эмалированной. А вот алюминий, латунь и стекло ферромагнитными свойствами не обладают и поэтому для индукционной плиты непригодны. Современные индукционные плиты автоматически распознают пригодную посуду и только в этом случае включают магнитное поле. Не требуется времени на разогрев конфорки — нагрев посуды происходит сразу с заданной мощностью. Это вплотную приближает индукционные плиты по удобству к газовым. При снятии посуды плита отключается. Принцип действия индукционной плиты основан на использовании энергии магнитного поля. Под стеклокерамической поверхностью расположен не нагреватель, а катушка индуктивности. Создаваемое ей электрическое поле, беспрепятственно проходя сквозь поверхность плиты, создаёт вихревые токи в дне металлической посуды. А так как днище кастрюли это не закрученная в спираль проволока, а цельный диск, то наведённые токи в нём не текут «по прямой», а «блуждают» по кругу, разогревая и дно посуды, и находящуюся в ней пищу. Таким образом, нагревается не повехность плиты, а сама кастрюля или сковорода, и никакой передачи тепла через стеклянную поверхность плиты при этом не происходит. Некоторые продавцы бытовой техники даже устраивают демонстрацию: на индукционную плиту кладут лист бумаги, а сверху ставят сковородку с яичницей. После включения плиты яичница поджаривается, а бумага не сгорает.
Куттеры. Настольные куттеры для предприятий общественного питания — это небольшие универсальные машины, предназначенные для быстрого (не более 4 мин) измельчения мяса, паштетов, чеснока, орехов и приготовления соуса, супа-пюре, майонеза, теста..
Куттер состоит из привода, вращающий S-образный нож в чаше с крышкой и загрузочной воронкой
Измельчение, перемешивание и приготовление продукта происходит в неподвижной чаше из пищевой нержавеющей стали, которая в некоторых моделях может быть съемной. При этом чаша может быть смонтирована непосредственно на приводе или рядом с ним. Степень измельчения пропорциональна времени, в течение которого происходит процесс.
При работе куттера во избежание разбрызгивания измельчаемого продукта при открытии крышки оператор, не останавливая машину, открывает загрузочную воронку и через нее добавляет необходимые ингредиенты. Прозрачная пластиковая крышка с зажимами по краям или со специальным рычагом для фиксации поверх рабочей чаши позволяет наблюдать за процессом приготовления.
Куттеры для общественного питания выпускаются, как правило, одно- или двухскоростные. Они оснащаются тремя кнопками: пуска, отключения и пульсационного вращения. Кнопка пуска обеспечивает вращение ножа в постоянном режиме с заданной скоростью. Кнопка отключения работы служит для остановки вращения электродвигателя. При нажатии и удержании кнопки пульсационного вращения куттер включается, а при отпускании отключается. Такое краткое включение используют для окончательного измельчения продукта.