В лезгинских районах для выпечки хлеба широко применяется особая печь— «хьар». Хьар имеет очень интересную конструкцию. Он устроен таким образом, что чуреки, лежащие на обожженной глиняной плите благодаря оригинальному устройству дымохода обогреваются сверху и снизу огнем, разведенным под этой плитой. Хьар имеет три этажа: на нижнем разводится огонь, на втором печется хлеб, на третьем — пироги и варится пища.
Когда растапливали хьар, им могли пользоваться несколько семей. Устанавливалась определенная очередь. Топливо в одних районах приносили все, кто им пользовался, в других его имелось в изобилии!Часто топливо давал хозяин печи, за что получал определенную долю чурека. В прежнее время старухи, которые оставались без родственников, нередко питались возле хьара.
Обычно хьар устраивался в одной из хозяйственных комнат, но, иногда для него делали специальные помещения— «хьран-к1вал» (пекарня).
Печи, аналогичные по конструкции хьару, известны и у других народов Дагестана.
В лезгинских районах для выпечки хлеба широко применяется особая печь— «хьар».
Восточная кухня • Говядина • Кебаб • Соусы
В лезгинских районах для выпечки хлеба широко применяется особая печь— «хьар». Хьар имеет очень интересную конструкцию. Он устроен таким образом, что чуреки, лежащие на обожженной глиняной плите благодаря оригинальному устройству дымохода обогреваются сверху и снизу огнем, разведенным под этой плитой. Хьар имеет три этажа: на нижнем разводится огонь, на втором печется хлеб, на третьем — пироги и варится пища.
Когда растапливали хьар, им могли пользоваться несколько семей. Устанавливалась определенная очередь. Топливо в одних районах приносили все, кто им пользовался, в других его имелось в изобилии!Часто топливо давал хозяин печи, за что получал определенную долю чурека. В прежнее время старухи, которые оставались без родственников, нередко питались возле хьара.
Обычно хьар устраивался в одной из хозяйственных комнат, но, иногда для него делали специальные помещения— «хьран-к1вал» (пекарня).
Печи, аналогичные по конструкции хьару, известны и у других народов Дагестана.
В лезгинских районах для выпечки хлеба широко применяется особая печь— «хьар».
Восточная кухня • Говядина • Кебаб • Соусы
На Кавказе хлеб — не просто основа кухни и непременная часть застолья. Это — сакральная еда, единственное, что, по поверью, разрешалось класть поверх Корана. Хлебом исцеляли и проклинали, на нем гадали и клялись. Ритуальные хлеба на празднике первой борозды помогали избежать засухи и получить обильный урожай, а затяжной дождь лакцы прекращали, сжигая его капли на хлебной печи. Особый хлеб пекся на свадьбу, но он мог ее и расстроить. Если в Гинухе девушку выдавали за нелюбимого, она шла за водой, на ходу жуя кусок хлеба. Подчеркнуто неприличным поведением невеста выражала протест, и сельчане понимали: брак едва ли будет счастливым.
Фото: Владимир Севриновский
Традиционное хлебопечение в Дагестане поражает разнообразием, но есть и общие принципы. Как и у многих других народов, хлеб не принято резать, его ломают. Корни этого обычая уходят на тысячи лет в языческое прошлое, когда в лепешке воплощались дух или божество. Недаром Иисус раздает хлеб ученикам со словами «Возьмите и ешьте, это тело мое». Второй принцип — хлебопечением занимаются только женщины. Ремесла мужчин традиционно связаны с жесткими материалами — металлом и камнем, а женщинам предоставлено все мягкое. И, наконец, третий принцип — по всей республике мастерицы выдавливают на хлебе узоры, своеобразные автографы. Это не только «защита от копирования», но и традиция, вероятно восходящая к родовым знакам. Пока кубачинские ювелиры и оружейники гравировали узоры на металле, их жены оттискивали те же орнаменты на тесте. Увы, сейчас на столах у кубачинцев обычные лепешки, зато «подписанный» хлеб сохранился в других селениях.
Лезгинское изобилие
Хлеб наиболее разнообразен в Южном Дагестане — у народов лезгинской группы. Недаром традиционное приглашение к столу переводится с лезгинского как «Заходите кушать хлеб», а жених перед свадьбой присылал в дом невесты поднос халвы и 20−30 лавашей, чтобы досталось всем родственникам возлюбленной.
Лезгинский хлеб бывает пресный и на закваске, обычный и ритуальный, пшеничный, кукурузный и ржаной, из отрубей и проросших зерен… Говорят, в старину готовили даже ореховый и желудевый. На весенний праздник Эр рутульцы бросают в муку щепотку сахара, чтобы год выдался сладким. А на поминки пекут специальный тонкий хлеб. Его складывают в стопки, не забыв смазать каждый слой топленым маслом.
Хлеб различается и по способу выпечки — на углях, на раскаленном камне, в горшке, в тануре (тандыре), в подовой печи. Для региона специфичен садж — выпуклый металлический диск, под которым разводят огонь. Впрочем, сейчас популярны и электрические аналоги. На садже готовят тонкий лаваш из любого пресного теста, тогда как для тандыра годится только пшеничное, на закваске.