Лазерсон ризотто с грибами

Содержание

Готовим ризотто с грибами. Принципы приготовления: tveda.ru/articles/principy-lazersona-pri.
Подписаться на "ЕДА": youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_con.
Полная версия программы "Принципы Лазерсона" в эфире телеканала "Еда Премиум"

О рецепте:
Вкуснейшее, ароматное ризотто — это целая наука. Однако всё не так сложно, если знать основные тонкости. О том, какие сорта риса и сыра использовать, когда вливать вино и как сделать так, чтобы ризотто не превратилось в рисовую кашу, — в этом выпуске.

О проекте:
Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями.

Какое блюдо является традиционной ассоциацией с Италией? Конечно, пицца. Однако бывалые путешественники скажут вам, что ничуть не менее популярным в этой стране считается ризотто. И чтобы его попробовать, вовсе не обязательно лететь на родину Дольче и Габбана. Нужно всего лишь купить правильный рис, изучить за бокалом хорошего вина несколько тонкостей кулинарного процесса, выбрать на свой вкус рецепт — и всё получится. Мы подобрали для вас несколько вариантов одного из простейших и в то же время популярнейших видов — ризотто с грибами.

Что такое ризотто

Существует две легенды, объясняющие появление ризотто. Первая: миланский купец Сфорца прислал мешок крупного рисового зерна своему приятелю, который был очень удивлён, увидев невиданную культуру. Но она ему так понравилась, что он целое состояние вложил в этот продукт, да ещё и всех своих знакомых приобщил. Вторая: повар одной таверны в Италии решил сварить рис и забыл о нём, а когда вернулся, крупа превратилась в кашицу, но, надо отметить, очень вкусную, что по достоинству и оценили и все посетители заведения.

Ризотто готовят из особого круглого риса, который хорошо разваривается

Зафиксированное в кулинарной книге упоминание этого известного итальянского блюда относится к XIX веку, но многие рестораторы придерживаются мнения, что ризотто, или обжаренный круглозёрный рис арборио в мясном бульоне, появилось значительно раньше. Но, так или иначе, блюдо это неразрывно связано именно с арборио — сортом риса, отличающимся рыхлой сердцевиной зёрен.

Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса

В основе любого ризотто лежит особым образом приготовленный рис. Эту основу саму по себе называют «белым ризотто», её можно подавать как гарнир.

Примерные пропорции продуктов для белого ризотто — таблица

Продукт	Количество
Бульон	1 л
Рис	300 г
Белое вино	100 г
Лук	1–2 шт.
Сыр	50–70 г
Масло сливочное	100–150 г

Итак, это компоненты основы, к которой можно добавлять множество различных грибов, мясных и овощных ингредиентов.

Итальянцы очень нежно и патриотично относятся к своей кухне, ценят и чтят традиции. Что касается ризотто, то в него добавляют и грибы, и мясо, и овощи. Но главным всё равно остаётся злак.

Для ризотто рис должен быть рыхлым

Главное, что необходимо помнить, берясь за ризотто, это сорт риса — он должен хорошо развариваться. Варианты:

Сорт риса должен быть очень крахмальным, то есть слипаться после приготовления. Чтобы крупа эти свои свойства не растеряла, её не нужно замачивать в воде.

Бульон

Следующий важный компонент — бульон. Чтобы он получился вкусным, необходимо добавить в него:

2–3 веточки тимьяна;
2–3 веточки петрушки;
2–3 стебля сельдерея;
1 лист лаврового дерева.

Грибы

Для блюда подойдут и сырые лесные грибы (например, маслята, лисички), и замороженные, и сушёные. Если используете последние, то их нужно замочить на 30 минут в прохладной воде и отжать. Если грибочки были заморожены, то их нужно разморозить, а уже затем добавить в блюдо.

Что ещё?

Чтобы вкус ризотто получился бесподобным, можно в процессе приготовления добавить:

Для ризотто рекомендуют использовать белое сухое вино. Не стоит экономить: лучше выбрать хороший напиток, который подчеркнёт вкус блюда, а не испортит его.

жирное сливочное масло (в идеале — домашнее);
шафрановую настойку;
сливочно-яичную смесь.

Чтобы добиться кремовой консистенции ризотто, многие итальянские повара добавляют в блюдо смесь из яичного желтка и 2 ложек густых сливок

Впрочем, тут у каждого шеф-повара свой секрет…

Австралийский кинорежиссёр Джордж Миллер говорил: «Итальянская пища имеет лишь один недостаток: через пять-шесть дней ты уже опять голоден».

Видео: школа ризотто от Ильи Лазерсона

Пошаговые рецепты грибного ризотто

Итальянцы говорят, что понять их страну можно только поняв их кухню. Начнём этот тернистый, но вкусный путь с классики.

С лесными грибами

Готовое блюдо можно украсить цельными обжаренными грибами

250 г риса (на 4 порции);
200 г лесных грибов;
150 г сыра твёрдых сортов;
1 луковица;
100 г сливочного масла;
1 л куриного бульона;
100 г белого вина;
соль, шафрановая настойка на водке (по вкусу).

В разогретую глубокую посудину кладём половину масла, добавляем мелко нашинкованный лук и обжариваем его до прозрачности.

Лук обжариваем в половине сливочного масла

Добавляем рис к луку

Вливая вино, не забудьте уменьшить огонь, иначе компоненты могут подгореть

Бульон нужно вливать небольшим равномерными порциями и дожидаться, пока он впитается

Чтобы придать блюду настоящий итальянский шик, грибы не стоит нарезать слишком мелко — они должны быть заметны на тарелке с ризотто

Буквально 1–2 минут достаточно, чтобы компоненты пропитались настойкой

Всыпать сыр в ризотто нужно небольшими порциями, постоянно помешивая

С овощами

Хотите сделать вкус грибного блюда ещё более изысканным? Тогда добавляем в ризотто овощи.

Перед подачей овощное ризотто можно украсить зеленью

250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
2 л бульона на курице;
250 г лесных грибов;
½ ст. белого сухого вина;
100 г сливочного масла;
1 белый стебель лука-порея;
2 головки лука;
2 морковки;
1 зубок чеснока;
1 ч. л. измельчённого шафрана;
100 г тёртого сыра;
2 ч. л. измельчённой паприки;
1/3 ч. л. чёрного молотого перца;
2 ст. л. сухой добавки «Грибная песто» или любой другой приправы для грибных блюд;
1 ст. л. масла растительного;
соль (по вкусу).

На сковороде в течение 5 минут обжариваем на масле грибочки.
Шафран замачиваем в вине.
Шинкуем все овощи, кроме чеснока.
На разогретой сковороде обжариваем порей и лук.
Когда они станут прозрачными, добавляем морковку и целый чеснок, через 5 минут чеснок убираем.

Овощи обжариваем до мягкости, чеснок вынимаем перед тем как засыпать рис

С курицей

Рис и курица — классическое сочетание, которое раскрывает ещё больше нюансов вкуса в традиционном итальянском блюде.

Если вы любите овощи, то в куриное ризотто с грибами можно смело добавить спаржу

250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
1,5 свежего бульона на курице;
200 мл белого сухого вина;
2 головки лука;
2 зубка чеснока;
350 г лесных грибов;
250 г куриного филе;
150 г тёртого пармезана;
100 г сливочного масла;
3 ст. л. оливкового масла;
соль поваренная или морская, чёрный молотый перец — по вкусу.

Мелко нарезаем овощи. Обжариваем их на 1 ст. л. сливочного масла.
Когда лук станет прозрачным, добавляем рис. Постоянно помешиваем.

Добавляя рис к луку, не забывайте всё тщательно перемешивать

Обжариваем курицу до полуготовности

Грибы обжариваются на среднем огне около 4–5 минут

Постный вариант в мультиварке

Если вы — вегетарианец или веган, это вовсе не повод отказаться от вкусного блюда итальянского происхождения, ведь ризотто может быть постным — без бульона и на оливковом масле!

В постное грибное ризотто перед подачей можно добавить сырой зелёный горошек

2 мультиварочных стакана риса (на 4 порции);
3 обычных стакана отфильтрованной воды;
1 ст. белого сухого вина;
450 г лесных грибов;
1 головка лука;
40 мл оливкового масла;
40 г тёртого сыра;
соль, чёрный молотый перец (по вкусу);
зелень.

На сковороде обжариваем грибочки, лук с половиной масла.
В мультиварочную чашу перекладываем обжаренные овощи, добавляем рис.

Готовить ризотто в мультиварке не только очень удобно, но и быстро

Со сливочным соусом

Молочные продукты делают рис потрясающе нежным, усиливая неповторимый грибной аромат.

Сливочное ризотто просто тает во рту

150 мл жирных сливок;
150 г круглозёрного риса (на 2 порции);
100 г тёртого твёрдого сыра;
500 мл бульона на курице;
30 мл масла оливкового;
200 г лесных грибов;
соль (по вкусу);
базилик или розмарин (для украшения).

На раскалённом масле обжариваем рис до бежевого оттенка.
По порциям вливаем бульон.
Приступаем к соусу. На сковороде обжариваем грибы, добавляем сливки, чуть больше половины сыра, подсаливаем и даём загустеть.

Грибы слегка обжариваем, добавляем сливки и сыр, даём загустеть

Русская вариация — из перловки

Совершенно необыкновенные блюда получаются, когда традиционный вкус адаптируется под местную кухню. Вот и ризотто на основе перловки представляет собой русскую вариацию на итальянскую тему.

Перловое ризотто — русский ответ традиционной итальянской кухне

1 ст. перловки (на 2 порции);
2 ст. воды или бульона;
350 г свежих грибов;
1 головка лука;
3 зубчика чеснока;
½ ч. л. измельчённого мускатного орешка;
2 ст. л. соевого соуса;
2 ст. л. томатной пасты;
2 ст. л. масла (растительного или сливочного);
соль (по вкусу);
петрушка.

Замачиваем крупу на 12 часов в холодной воде.
На сковороду наливаем половину масла и подрумяниваем грибы с луком.

Грибы нарезаем и обжариваем с луком

Ризотто с белыми и другими грибами от Юлии Высоцкой

Знаменитая телевизионная ведущая кулинарного шоу с удовольствием делится рецептами, которые узнаёт у шеф-поваров. Вот так и с вариантом ризотто — секреты его приготовления Юлия узнала у владельца ресторана, что расположен напротив её дома.

Юлия Высоцкая советует подавать ризотто в глубоких тарелках

350 г круглого риса (на 6 порций);
70 г сухих грибов (можно белых);
600 г свежих лесных;
800 мл бульона на курятине;
5 ст. л. растительного масла;
1 головка лука;
200 г сливочного масла;
250 г натёртого сыра;
соль, чёрный молотый перец, зелень (по вкусу).

Хорошо промываем свежие грибы.
Мелко нарезаем лук и чеснок.
Сухие грибы заливаем водой.
На сковороду наливаем масло, засыпаем грибы.
Добавляем половину подготовленного чеснока, солим и перчим.
Обжариваем около 5–7 минут.
На другой сковороде обжариваем лук с чесноком.
Когда они приобретут прозрачность, добавляем рис.
Вливаем постепенно бульон.
Добавляем воду из-под сухих грибочков.
Когда рис будет готов, добавляем грибы с чесноком, зелень.
Перед подачей посыпаем тёртым сыром и зеленью.

В ризотто можно добавить кинзу — так блюдо приобретёт особую пикантность

Видео: секрет кремовой консистенции ризотто от Юлии Высоцкой

Рецепт от Джейми Оливера с миксом свежих и сушёных грибов

Этот обаятельный повар тоже любит ризотто. Но его рецепт будет, как всегда, необычным.

Джейми Оливер советует добавлять в ризотто как можно больше самых разных грибов

200 г риса (на 3 порции);
15 г сушёных грибочков;
100 г лесных грибов;
800 мл бульона на курице;
1 перо сельдерея;
1 зубчик чеснока;
1 салатная луковица;
80 мл вина;
30 твёрдого сыра;
лимон;
10 г сливочного масла;
оливковое масло.

Если у вас нет лесных и сушёных грибов, можно заменить их шампиньонами

Кипятком заливаем сушёные грибочки.
Овощи мелко нарезаем.
В глубокую толстостенную кастрюлю наливаем масло и слегка поджариваем в нём свежие грибы.
Добавляем к ним чеснок.
Солим, перчим и выжимаем лимонный сок.
Выливаем воду из-под сухих грибочков в куриный бульон. Пассеруем их на сковороде с луком и сельдереем.
Засыпаем туда же крупу, обжаренные свежие грибы, овощи. Вливаем вино.
Через 5 минут начинаем подмешивать бульон. И так до тех пор, пока рис не станет слипаться.
Осталось сдобрить ризотто сливочным маслом и тёртым сыром.

Видео: как Джейми Оливер готовит ризотто

Видео: ризотто с замороженными грибами

Итальянская кухня богата шедеврами, которые с удовольствием едят и готовят по всему миру. Ризотто с грибами — это сытное и вкусное блюдо, приготовить которое сможет даже неискушённый повар. Главное — взять твёрдый сыр и правильный рис, не пожалеть грибов и вина, сварить наваристый бульон и подмешивать его никуда не торопясь, а в конце обязательно хорошенько перемешать ризотто.