«День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку». Помните это? Как вы, верно, удивились, прочитав впервые про бутылку кислых щей… Кислыми щами вплоть до конца XIX века называлась разновидность кваса, шипучий солодовый напиток, а вовсе не щи из квашеной капусты. Кислые щи – обязательный компонент ботвиньи. А в «Домострое» упоминается другое рыбное блюдо: гольцы в кислых щах. В кислых щах отмачивали и даже отваривали лесную дичь, добавляли их в рассол при мочении яблок и ягод. Они, конечно, похожи на квас. Но все-таки это иной напиток.
- родниковая, колодезная или бутилированная вода – 3 л
- изюм – 8-10 изюмин
- мука пшеничная – 0,5 стакана
- готовая дрожжевая закваска – 1 ч. л.
- молотый ячменный солод – 1 стакан
- молотый ржаной солод – 1 стакан
- мука гречневая – 0,5 стакана
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Хороший солод должен быть свежим или уж по крайней мере свежесмолотым. Полежавшее несколько месяцев солодовое сырье много теряет в качестве.
Ключевые слова
Постные щи – национальная блюдо русской кухни. Если говорить просто, то щи – это суп из .
На нашем сайте вы найдете рецепты кваса на любой вкус, для питья и приготовления блюд. Самое .
Николай, ржаной солод лучше ферментированный, а ячменный — обжаренный.
Подскажите какой солод брать для кислых щей, ферментированный ржаной или белый ржаной, тот же вопрос по ячменному солоду, зеленый или обжаренный?
Блюдо которое появилось за долго до появления дрожжей? Это, простите, вообще, как? Дрожжи появились, ни то что за долго до появления "блюд", но и за долго до появления человечества, если не сказать больше. И дрожжевая закваска к магазинным "дрожжам" имеет косвенное отношение.
по поводу дрожжей вопрос правильный, в старину их не было. но ведь есть "вечная закваска" на ржаной муке, я на ней хлеб пеку. если найду солод, попробую сделать квас.
В это трудно поверить, но сотрудники редакции тоже отдыхают в новогодние праздники! Видимо, за эти дни накопилось очень много вопросов, некоторые из которых остались без ответа. Чтобы ответить на Ваш вопрос, я обратилась к источнику рецепта, где сказано, что "кислые щи варятся из солода, подобно квасу. И вся процедура заквашивания и выстойки у них точно такая же. Вот только вкус кислых щей насыщеннее, сами они погуще и посытнее". "Заквашивают ставленные напитки чаще всего осадком от предыдущей порции" — вот она, дрожжевая закваска. Ну или ставят свою, новую: на 2 стакана горячей воды 3-4 ст.л. пшеничной или ржаной муки, не более 5 г прессованных дрожжей и несколько ягод изюма. Дать закваске перебродить и осесть, слить верхние 2-3 см верхнего слоя, а остаток используют как закваску для приготовления любых напитков, требующих брожения.
Добрый день. А почему нет никакой реакции на пост Гостя от 11 января? Он задал нормальный вопрос, который возникает у каждого, кто захочет приготовить кислые щи? Я, например, никак в толк не возьму, как можно говорить о дрожжах в блюде, которое возникло задолго до изобретения дрожжей. Тем более, что в блюдах настоящей русской кухни никогда не шла речь о брожении, которое дают дрожжи, а только о квашении, в котором работают исключительно молочнокислые бактерии. Квашение и брожение суть разные процессы для организма человека. Соответственно, закваски натуральные могли быть разных способ приготовления. Поэтому Гость и задал безответный (пока) вопрос и том, какая именно закваска используется в кислых щах. Уж ответьте нам, пожалуйста. Впереди Новый Год и прочие богатые едой праздники, поэтому кислые щи будут нам всем как нельзя кстати. Спасибо!
Не понятно, что имеется в виду под дрожжевой закваской. Вариантов приготовления заквасок много. Соответственно, отличаться будет и конечный вкус щей. Так что, хотелось бы конкретики в этом ингредиенте.
«День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку». Помните это? Как вы, верно, удивились, прочитав впервые про бутылку кислых щей… Кислыми щами вплоть до конца XIX века называлась разновидность кваса, шипучий солодовый напиток, а вовсе не щи из квашеной капусты. Кислые щи – обязательный компонент ботвиньи. А в «Домострое» упоминается другое рыбное блюдо: гольцы в кислых щах. В кислых щах отмачивали и даже отваривали лесную дичь, добавляли их в рассол при мочении яблок и ягод. Они, конечно, похожи на квас. Но все-таки это иной напиток.
- родниковая, колодезная или бутилированная вода – 3 л
- изюм – 8-10 изюмин
- мука пшеничная – 0,5 стакана
- готовая дрожжевая закваска – 1 ч. л.
- молотый ячменный солод – 1 стакан
- молотый ржаной солод – 1 стакан
- мука гречневая – 0,5 стакана
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Хороший солод должен быть свежим или уж по крайней мере свежесмолотым. Полежавшее несколько месяцев солодовое сырье много теряет в качестве.
Ключевые слова
Постные щи – национальная блюдо русской кухни. Если говорить просто, то щи – это суп из .
На нашем сайте вы найдете рецепты кваса на любой вкус, для питья и приготовления блюд. Самое .
Николай, ржаной солод лучше ферментированный, а ячменный — обжаренный.
Подскажите какой солод брать для кислых щей, ферментированный ржаной или белый ржаной, тот же вопрос по ячменному солоду, зеленый или обжаренный?
Блюдо которое появилось за долго до появления дрожжей? Это, простите, вообще, как? Дрожжи появились, ни то что за долго до появления "блюд", но и за долго до появления человечества, если не сказать больше. И дрожжевая закваска к магазинным "дрожжам" имеет косвенное отношение.
по поводу дрожжей вопрос правильный, в старину их не было. но ведь есть "вечная закваска" на ржаной муке, я на ней хлеб пеку. если найду солод, попробую сделать квас.
В это трудно поверить, но сотрудники редакции тоже отдыхают в новогодние праздники! Видимо, за эти дни накопилось очень много вопросов, некоторые из которых остались без ответа. Чтобы ответить на Ваш вопрос, я обратилась к источнику рецепта, где сказано, что "кислые щи варятся из солода, подобно квасу. И вся процедура заквашивания и выстойки у них точно такая же. Вот только вкус кислых щей насыщеннее, сами они погуще и посытнее". "Заквашивают ставленные напитки чаще всего осадком от предыдущей порции" — вот она, дрожжевая закваска. Ну или ставят свою, новую: на 2 стакана горячей воды 3-4 ст.л. пшеничной или ржаной муки, не более 5 г прессованных дрожжей и несколько ягод изюма. Дать закваске перебродить и осесть, слить верхние 2-3 см верхнего слоя, а остаток используют как закваску для приготовления любых напитков, требующих брожения.
Добрый день. А почему нет никакой реакции на пост Гостя от 11 января? Он задал нормальный вопрос, который возникает у каждого, кто захочет приготовить кислые щи? Я, например, никак в толк не возьму, как можно говорить о дрожжах в блюде, которое возникло задолго до изобретения дрожжей. Тем более, что в блюдах настоящей русской кухни никогда не шла речь о брожении, которое дают дрожжи, а только о квашении, в котором работают исключительно молочнокислые бактерии. Квашение и брожение суть разные процессы для организма человека. Соответственно, закваски натуральные могли быть разных способ приготовления. Поэтому Гость и задал безответный (пока) вопрос и том, какая именно закваска используется в кислых щах. Уж ответьте нам, пожалуйста. Впереди Новый Год и прочие богатые едой праздники, поэтому кислые щи будут нам всем как нельзя кстати. Спасибо!
Не понятно, что имеется в виду под дрожжевой закваской. Вариантов приготовления заквасок много. Соответственно, отличаться будет и конечный вкус щей. Так что, хотелось бы конкретики в этом ингредиенте.
Кислые щи (Кислыя шти) — так в старину (вплоть до конца 19 века) на Руси называли медово-солодовый сильногазированный напиток. Это
разновидность белого кваса, газированность которого достигалась тем, что он дображивался в запечатанных бутылках.
Полный рецепт
Рецепт рассчитан на объем 3 л (стеклянная банка). На выходе получается 2,5 литра кваса.
Взять 100-110 гр засыпи, мёд, отвар мяты.
Засыпь состоит наполовину из белого солода (ржаной и/или ячменный), наполовину из муки двух-трёх видов, но желательно чтобы была среди них
гречневая мука. Можно купить готовую муку в магазине или приготовить самостоятельно – размолоть на кофемолке, раскатать скалкой или истолочь в
ступе.
- 50гр. белого солода,
- 20гр. гречневой муки,
- 20гр. пшеничной муки,
- 20гр. ржаной муки.
- 40гр. мёда,
- мята
3 гр.
Пшеничную муку можно заменить ячменной.
Перемешать муку и солод в сухом виде, залить приблизительно 100 мл крутого кипятка. Температура должна получиться около 57-67 градусов. Тесто
хорошо вымесить, закутать чем-нибудь теплоизолирующим и оставить на 3-5 часов.
В процессе осахаривания можно 1-2 раза перемешать тесто. Если температура сильно упадет, желательно подогреть его на водяной бане до 60
градусов. По консистенции тесто получится как жидкая сметана.
Добавить приблизительно 50 граммов закваски от предыдущего кваса. Если закваски нет, насыпать пару граммов сухих дрожжей, желательно винных.
Долить чистой водой комнатной температуры почти до 3 литров и хорошо размешать.
Часов через шесть шти начнут бродить, усиливаясь со временем.
Через сутки брожения аккуратно слить жидкость, оставив в банке мучной осадок. Разливать можно в пластиковые бутылки (тетрапаки), либо в толстостенные стеклянные бутылки с пробками.
Дать квасу загазироваться при компатной температуре – около 2-3 суток. По пластиковым бутылкам это хорошо отследить – они становятся твёрдыми.
Затем убрать бутылки в погреб или холодильник.
Упрощённый рецепт
Рецепт на 3-х литровую банку:
Засыпаем в банку 50 граммов молотого солода – любого белого – пшеничного, ржаного или пивоваренного, главное с живыми ферментами.
Засыпаем 100гр. муки – ржаной, или смеси с пшеничной и гречишной.
Добавляем 60гр. мёда
Добавляем 50гр. закваски ржаной для хлеба, либо закваски с предыдущего кваса. На крайний случай, пойдёт 1/4 часть чайной ложки (1гр) сухих дрожжей.
Доливаем питьевой водой на 3-5 см до горлышка и перемешиваем деревянной или пластиковой ложкой.
Активное брожение начинается часов через 6, когда же оно начнёт спадать (от суток до двух), аккуратно слить жидкость с осадка через сито в пластиковую бутылку, можно добавить немного мёда и настоя мяты при желании, плотно закрыть и оставить на карбонизацию в тепле до твёрдого состояния.
Затем убрать в холод.
Пару слов о потребительских свойствах.
Готовые кислые щи можно использовать как для питья, так и в окрошку. Они долго не портятся, как и все напитки живого брожения.
Напиток очень хорошо помогает восстановиться измученному организму на следующий день после неумеренного употребления алкоголя.