Моченые яблоки на зиму: основной рецепт
- Переберите и вымойте яблоки сорта Антоновка, червивые удалите. На дно эмалированного ведра или большой кастрюли выложите хорошо промытые листья черной смородины или вишни (если есть). Плотно уложите яблоки, добавив немного семян аниса.
- Приготовьте рассол для моченых яблок, рассчитав его количество таким образом, чтобы рассол покрыл яблоки: 1 ст.л. крупной соли на 1 воды. Залейте холодный рассол в кастрюлю с яблоками, сверху уложите в качестве гнета деревянный кружок или тяжелую тарелку, которая не позволит яблокам всплывать (моченые яблоки должны быть полностью покрыты рассолом). Закройте кастрюлю крышкой и оставьте в темном месте при комнатной температуре на неделю, после чего переставьте в холодильник или в холодное место (погреб).
- Моченые яблоки через месяц-два будут еще вкуснее, а храниться в рассоле они могут всю зиму. Единственное — следите, чтобы моченые яблоки не замерзали, иначе она потеряют упругость и будут уже не такими вкусными.
Моченые яблоки готовятся из яблок сорта Антоновка. Только они обладают нужной плотностью и идеальным балансом кислоты и сладости, который обеспечивает «тот самый» вкус, а также долгий срок хранения.
Сладкие моченые яблоки с брусникой
- Бруснику переберите и промойте. Вымойте яблоки, удалите плодоножки. Разложите яблоки по 3-литровым банкам и засыпьте брусникой так, чтобы ягода заполнила все пространство между ними (можно потрясти банку и досыпать ягоды сверху до самого верха).
- Приготовьте отвар: на 2 литра воды понадобится 200 г сахара, палочка корицу и 2 шт. гвоздики. Вскипятите отвар, удалите пряности и залейте отваром яблоки с ягодами в банках. Закройте банки крышками и поставьте в прохладное место на месяц.
Моченые яблоки с квашеной капустой
При квашении капусты яблоки уложите в бочонок или кастрюлю с капустой таким образом, чтобы они оказались у стенок посуды (чтобы при покалывании капусты для выхода газа не повредить яблоки). Этот способ приготовления моченые яблок наиболее прост, поскольку вам не придется готовить отдельный отвар, яблоки заквашиваются вместе с капустой. Приятного аппетита!
Замочим фрукт! Рецепты села Ерышовка
Автор: Светлана Морозова
Опубликовано : 2011-08-26 12:55:40
Август – месяц плодородный. Созрели яблоки, груши, ягоды – только успевай запасаться на зиму. Среди многочисленных способов сохранить вкусные фрукты, есть и самый древний – мочение.
Яблонное царство
Земли славянские так богаты были яблонями, что иноземцы, побывавшие там, называли их «яблонным царством». Еще бы славяне не умели заготавливать на зиму яблоки!
Сам царь Алексей Михайлович Романов (батюшка Петра I) в своем родовом поместье – Измайловском, развел эталонные яблоневые сады, и сам руководил мочением яблок. Во всяком случае, именно при нем моченые яблоки вошли в моду.
Его сын, Петр I, продолжил семейное увлечение, но, со свойственным ему размахом, не ограничился одним поместьем, а учредил особую канцелярию – «Садовую контору», которая ведала импортом новых сортов яблонь и культивированием старых.
В псковской губернии, в своем имении, на всю жизнь полюбил моченые яблоки Пушкин. О необыкновенной пушкинской страсти к ним писали и Вяземский и Нащекин, а М. И. Осипова вспоминала, как Пушкин, выпрашивая у ключницы моченые яблоки, уговаривал ее: «Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь, завтра же вас произведу в попадьи». А последней просьбой его, за несколько минут перед смертью, было: «Моченой морошки!».
С тех пор прошли сотни лет, но и по сей день моченые яблоки и ягоды – предмет восхищения иностранцев. Недаром столица высокой кухни – Париж, в лице Ассоциации фермерских хозяйств «Пари фермьер», закупает мед в липовых бочках, различные экзотические для Франции продукты – моченые яблоки, соления, которые так по вкусу французам.
Витаминное яблочко
У англичан есть хорошая поговорка, которая буквально переводится на русский язык так: «В день по яблоку, и врач побоку».
Американские ученые установили, что 2-3 яблока, съеденные в течение дня, в 3 раза снижают количество простудных заболеваний и в 6 раз — опасность возникновения гипертонии. В плодах яблони содержатся сахара, органические кислоты (в т. ч. яблочная), витамины С, группы В, каротин.
Антоновка чудесная
Основным, наиболее распространенным сортом яблони в средней полосе до сих пор остается Антоновка обыкновенная, хотя на вкус ее плоды кисловаты. И дело здесь, скорее, не только в прекрасном аромате этих яблок и не только в том, что для мочения и варки повидла — сорт непревзойденный. Важнее то, что по содержанию пектиновых веществ, которые способствуют выведению из организма радионуклидов, Антоновка занимает одно из первых мест.
Старинная русская закуска – моченые яблоки, немыслима без антоновки. Как правильно приготовить моченые яблоки в кадушке на зиму образно описал замечательный русский писатель Иван Сергеевич Шмелев (1873-1950):
«В канун Покрова самая большая радость – мочат антоновку. В столовую, на паркет, втаскивают огромный рогожный тюк с выпирающей из него соломой, и сразу слышно, как сладко запахло яблоками. Пучится из тюка солома, кругло в ней что-то золотится и катится по паркету яблоко, большое, цвета подсолнечного масла.
Вытираем каждое яблоко холстинным полотенцем, оглядываем, поминки нет ли, родимые ямки-завитушки заливаем топленым воском. Тут же стоят кадушки, свежие, белые, из липки. Овсяная солома, парная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нее — чтобы бочками не касались – кладутся золотистые антоновки, и опять по рядку, солома, и опять яблоки и все заливается теплой водой на солоде. Поднимают отяжелевшие кадушки, выносят бережно. Убирают солому, подметают. Многие дни теперь будет ходить по дому яблочный дух.
И с какой же радостью я найду закатившееся под шкаф, ставшее духовитее и слаще антоновское «счастье».
Ерышовка – 60 лет мочит яблоки
В Воронежской области, в Павловском районе есть небольшое село Ерышовка. На всю область, да и на соседние тоже, известны местные умельцы – мастера по мочению яблок. Ерышовская моченая антоновка до сих пор делается по рецептам, не далеко ушедшим от XIX века. А что? Сады свои, антоновка – как на подбор, в домах прадедовские еще липовые бочки, и рецепты тоже свои, проверенные.
Татьяна Быкова, глава сельской администрации, с юных лет живущая в Ерышовке, рассказала, как в селе мочат антоновку:
— В нашем селе каждый двор мочит яблоки. Уже лет шестьдесят, а, может, и дольше. К нам за моченой антоновкой приезжают издалека. Да и наши сельчане на рынки с яблоками ездят, у многих – постоянные покупатели, любители наших яблочек, есть. Как мы яблоки мочим? Обыкновенно, как бабки-прабабки это делали.
Как антоновка созреет, так мы ее аккуратно снимаем. Чтобы яблочки были – один в один, без помятостей, не дай Бог – гнили какой-нибудь. Отбираем средние, крепенькие. А перед тем, как яблоки закладывать – бочки вымоем. Кипятком ошпарим не один раз. Потом яблоки тоже хорошенько помоем. Только аккуратно, чтобы не побить. Потом укладываем слоями в бочку.
Вот, к примеру, возьмем маленькю самую бочку – ведра на три яблок. На нее нужно соли граммов 200, и чуть побольше ржаной муки. Ну, и воды, конечно. У нас вода родниковая, чистая и вкусная. Значит, яблоки укладываем хвостиками вверх, посыпаем солью и мукой, потом – следующий слой – и так до конца. Дальше нужно залить водой, закрыть крышкой и грузик сверху положить.
Храним бочки в погребе, на холоде. Первые недели почти каждый день нужно плесень сверху убирать и водички доливать. А через месяца полтора – уже реже.
Яблоки моченые с красной смородиной
Потребуется: яблоки мелкие 1,5 кг., красная смородина 500 г., листья вишни и смородины несколько шт., вода 600 мл., соль 1 ст. л., сахар 3 ст. л.
Приготовление: Яблоки вымыть и проколоть деревянной зубочисткой в нескольких местах. Листья смородины и вишни вымыть и обсушить. Смородину вымыть, не снимая с веточек. Поместить листья на дно простерилизованной банки. Сверху положить смородину и яблоки. Из воды, соли и сахара сварить сироп. Залить горячим сиропом яблоки. Закрыть и поставить на хранение в темное прохладное место.
 |
 |
|
|
| 2013-09-17 18:33:04 — Раиса Поликарповна Трефилова Спасибо, Алевтина Петровна! Очень `вкусные рецепты`! Мы только бруснику замачиваем. |
|
| 2013-09-17 18:36:34 — Ольга Александровна Костина Спасибо! Очень пригодится! |
|
| 2013-09-17 18:36:50 — Алевтина Петровна Монастырская Я яблоки тоже мочу, но в капусте. Тоже хорошо получается. Капуста яблочным духом пропитывается, становится очень необычной. |
|
2013-09-17 18:37:13 — Ольга Александровна Костина  Вы можете нажать на это фото для перехода на его страницу |
|
| 2013-09-17 18:39:45 — Светлана Владимировна Морозова бабушка еще добавляла лист смородины в бочку, аромат был. |
|
| 2013-09-17 18:40:26 — Татьяна Николаевна Якушкина Спасибо, Алевтина Петровна, беру в закладки, авось когда придется яблоки мочить! Уж очень аппетитно описано в статье. Обожаю антоновку, варю из нее джем, а вот мочить не пробовала. |
|
| 2013-09-17 18:41:06 — Алевтина Петровна Монастырская Нынче было очень много малины. Муж без меня дома был. Морозильный шкаф забил ягодами, а из остальной ягоды сделал малиновое вино. Сегодня снимал пробу — неплохо получилось, к Новому году будет, что надо. |
|
| 2013-09-17 18:41:15 — Светлана Владимировна Морозова ой, только увидела автора)) |
|
| 2013-09-17 18:42:28 — Алевтина Петровна Монастырская Татьяна Николаевна, нынче же и попробуйте. Вкус яблок получается необычный — понравится. |
Светлана Владимировна.
Комментарий отключен модератором
Обязательно попробуйте, Мария Каримовна! Уверена, что понравится.Я сейчас своим рецептом поделюсь. Раньше я капусту солила в кадке. Но очень много времени требует подготовка к засолке. Кадку надо чистёхонько вымыть, затем выбучить и только потом начинать солить. В последние годы солю капусту в пятилитровых стеклянных банках с широким горлом.
На дно укладываю капустный лист, на него слой среднего размера кислых яблок, затем четвертинки капустных кочанов, а всё это сверху набиваю рубленой капустой, которую предварительно натираю с солью до выделения сока. Затем заливаю выделившимся соком до краёв, сверху закрываю листом хрена (от плесени)и капроновой крышкой. Можно обойтись и трёхлитровой банкой. Затем банки ставлю в колодец с родниковой водой. Там постоянно держится одинаковая температура — залог того, что соления хранятся самым лучшим образом.
Комментарий отключен модератором
Прокомментируйте!
Выскажите Ваше мнение:
Вакансии для учителей
Существует 2 основных способа приготовления моченых яблок: Первый способ, это когда яблоки замачиваются в рассоле со ржаной мукой (или солодом и мукой). Второй способ, это когда яблоки замачиваются в медовой (или сладкой сахарной заливке).
Вариаций моченых яблок существует много – например когда оба способа совмещаются ( ржаная мука + мед (сахар) + соль) или способ когда яблоки замачиваются с ягодами (клюквой или брусникой) и т.д. Пряные травы, такие как укроп, семена укропа, семена аниса, черный перец , корица и т.д.. и листья плодовых деревьев, которыми перекладывают слои яблок, могут быть самыми разными – листья вишни, яблок, смородины. Единственное, на что надо обратить внимание, перечисляя пряные травы (листву) и пряности, так это на то, что, если в случае заливки яблок рассолом со ржаной мукой (солодом) можно добавлять и пряные листья (яблони, вишни и (или) смородины), то в случае сладкой медовой (сахарной) заливки, укроп лучше исключить. В старых дореволюционных кулинарных книгах часто встречаются рецепты в которых на дно ёмкости и между рядами яблок укладывается солома (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г)
2 рецепта моченых яблок в ржаном рассоле и медовой заливке
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ В РЖАНОМ РАССОЛЕ.
На ёмкость 12 л (в данном случае эмалированная кастрюля) требуется яблок среднего (или несколько крупного) калибра – 32 – 36 шт. Яблоки лучше брать сорта «Антоновка», но можно использовать и иные зимние, крепкие сорта.
Ёмкость должна быть либо стеклянная (баллоны с широким горлом), либо эмалированная, либо глиняная (глиняная покрытая глазурью, раньше промышленность специально для засолки выпускала глиняные покрытые глазурью ёмкости в виде бочек с глиняным же кругом на который устанавливался гнет). В идеале, в качестве ёмкости, нужно брать небольшие дубовые бочки). В любом случае, форма ёмкости должна быть приближена к цилиндрической.
Ржаную муку – 2-3 стакана , подсушить в духовке ( что бы она стала цвета топленого молока ). Поместить муку в чугунный сотейник (лучше в чугунный потому, что мука должна основательно завариться) и непрерывно помешивая венчиком, влить в муку крутой кипяток – 2-3 литра.
Вливать кипяток стоит не очень быстро, но и не очень уж медленно (главное размешивать венчиком, что бы, по возможности, не было комков. Если комки все же образуются, то ржаной настой можно отфильтровать через сито)
Вскипятить воду (воды всего, с учетом той , что пошла на заваривание муки должно быть 10 литров, т.е, если на заваривание муки пошло 2 л, то воды кипяченой должно быть 8 л) и добавить в нее 3 полных столовых ложки с «горкой» соли (крупной соли и не йодированной !)
Когда вода остынет, добавить в нее ржаную заваренную муку и тщательно размешать рассол. Яблоки надо заливать остывшим рассолом.
На дно ёмкости в которой будут замачиваться яблоки уложить пряные травы ( в данном случае авторы поста использовали «зонтики» укропа, листья вишни и смородины), на них уложить яблоки черешками вверх и покрыть сверху пряными травами. Таким образом уложить все яблоки, каждый раз перекладывая листьями и травами. Когда ёмкость наполнится, последний слой яблок покрыть листьями и травами, поместить сверху деревянный кружок , покрыть марлей в несколько слоев или лучше холстом (во избежание попадания в ёмкость с яблоками нежелательных предметов, пыли и проч.), зафиксировать на ёмкости холст при помощи шпагата или резинки и уложить гнет.
Выдержать яблоки при комнатной температуре 3-4 дня, затем поместить в погреб.
Уход за мочеными яблоками по стандартной схеме – как за солеными огурцами. Если мочить яблоки в банках , то поместить в холодильник.
Через 40 дней ( или по истечении 2 месяцев) яблоки будут готовы к употреблению.
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ В МЕДОВОЙ (СЛАДКОЙ) ЗАЛИВКЕ
Схема закладки яблок, количество яблок на 12-ти литровую ёмкость аналогична предыдущей схеме. Единственное различие в самой заливке и в пряных травах.
Заливка медовая:
- На 10 л воды:
- меда – 600 -800г ( 800 г это для фанатов сладкого)
- соли – 4 ст ложки с «горкой».
Вскипятить воду, посолить, остудить ее до 40С и (только после того, как вода остынет до 40С) тщательно развести в ней мед.
Залить подготовленные яблоки, покрыть деревянным кругом, холстом и установить гнет и хранить — всё как в предыдущем рецепте .
В качестве пряных трав использовать листья вишни, яблони, смородины .
Через 40 дней ( или по истечении 2 месяцев) яблоки будут готовы к употреблению.
ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ!
Рассола на 12-ти литровую ёмкость заполненную яблоками идет 6-6,5 л. Остаток надо сохранить (в холодильнике), для того, что бы долить после того, как яблоки, находясь в фазе активного брожения, поглотят часть рассола.
В процессе хранения (в погребе ли, в холодильнике ли..) надо убирать пленку с поверхности рассола (заливки), обмывать деревянный кружок и доливать яблоки охлажденным, свежеприготовленным рассолом (одним словом следить, что бы яблоки были полностью погружены в рассол (или заливку). опубликовано econet.ru
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
«>