Войти
Кукурузный хлеб на закваске
Осваивать технологию холодного брожения, так уж по полной, не ограничиваясь сдобой. Например, приготовить хлебное тесто. А для пущей крутости, приготовить тесто на закваске. У меня закваска, Машка, ржаная, 100% влажности в пекарских процентах и веду я её на обойной ржаной муке. Как она поведет себя в пшеничном тесте с добавлением в него кукурузной муки — понятия не имею. Хотя, лукавлю, конечно. Догадываюсь, как оно всё сдружится. Отлично сдружится. Только по времени рассчитать точно не получится, т.к. я понятия не имею, сколько дрожжей в моей закваске. Будем считать, что дофига, поэтому время брожения растянем на 20 часов, а вместе с закваской внесем в тесто всего 10% муки.
В 7 вечера.
10 г. закваски 100% влажности (любой)
45 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
45 г. воды комнатной Т
Тщательно перемешать и оставить бродить на 12 часов под крышкой.
В 7 утра следующего дня.
Вся закваска
330 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
120 г. кукурузной муки тонкого помола
280 — 300 г. воды
10 г. соли
Муку смешать и просеять. В воде растворить закваску и соль. Всыпать муку и замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. По времени на это потребуется минут 15-20 ручной работы. Тесто подкатать в колобок, дать минут 5 отлежки. Расплющить в пласт толщиной сантиметра в 2-3. Положить тесто в большой контейнер, смазанный растительным маслом. Сначала гладкой стороной вниз, затем швом. Закрыть крышкой, оставить на час.
9 утра.
Убрать контейнер в холодильник и оставить на 20 часов.
5 утра следующего дня.
Достать контейнер, оставить на час при комнатной температуре. Уйти спать.
6 утра.
Проклиная все на свете, достать тесто из контейнера, подкатать в колобок и оставить на 20 минут, накрыв тем же контейнером. Затем расплющить, сформовать батард и уложить швом кверху в корзину для расстойки.
6-30 утра.
Включить духовку, с противнем на нижнем уровне. Т=240С.
7 утра.
Переложить хлебную заготовку швом вниз на доску, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком. Надрезать и отправить в печь. Накрыть колпаком. Температуру снизить до 220С.
7-20 утра.
Снять колпак, температуру снизить до 200С, печь минут 15-20.
7-35 утра.
Печь отключить, дверцу приоткрыть. Оставить хлеб минут на 20-25. Проводить ребенка до остановки трамвая. Вернуться и вынуть хлеб. Уложить на решетку.
Этот хлеб готовят в Галиции, на севере Испании. Отличительной чертой этого хлеба является довольно плотный мякиш с кукурузным вкусом и потрескавшаяся корочка. Обычно расстаивают его перед выпечкой в специальных корзинах. Я использовала обычные подручные средства. Я долго пыталась найти рецепт кукурузного хлеба, который мне бы понравился, но все как-то не складывалось. И вот, наконец, свершилось! Необычный вкус этому хлебу придает смесь кукурузной, пшеничной и ржаной муки. Попробуйте, очень интересный вкус!
Ингредиенты для «Хлеб с кукурузной мукой на закваске (Pan de Broa)»:
- Мука пшеничная / Мука — 250 г
- Мука ржаная — 150 г
- Мука кукурузная — 300 г
- Дрожжи (свежие) — 10 г
- Закваска (натуральная, любая, можно взять у меня в рецептах) — 200 г
- Вода (теплая) — 350 г
- Соль — 18 г
Рецепт «Хлеб с кукурузной мукой на закваске (Pan de Broa)»:
Смешать 3 вида муки. Дрожжи втереть в муку пальцами до мелкой крошки. Добавить соль. Закваску развести водой и хорошо размешать.
Муку соединить с разведенной закваской. Замесить тесто. Тесто будет довольно плотное. Сначала рука моя все время порывалась добавить еще воды. Но! Этого делать не нужно. Этот хлеб нужно очень хорошо месить.
В этом рецепте месить значит — хорошо помять тесто. Этот рецепт выпечки является довольно древним. Таким образом пекли хлеб в деревнях. Данный хлеб пришел в Испанию из Португалии. В общем, разминать, мять, месить хлеб нужно очень хорошо. Периодически (раза 3) оставлять хлеб минут на 10-15 отдохнуть, чтобы мука как следует соединилась с водой, тогда месить тесто будет легче. После замеса положить тесто в миску, накрыть полотенцем и оставить "отдыхать" на 1 час.
Разделить тесто на 2 части. Сформировать 2 шара. При желании можно выпекать и одним куском.
Присыпать рабочую поверхность мукой. Опять сформировать 2 шара. Далее выстелить 2 растоичных корзины (или миски) полотенцем. Хорошо присыпать мукой. Сложить тесто в корзины и оставить часа на 4-5, прикрытые полотенцем.
Разогреть духовку до 200 градусов. Положить хлеб на перевернутый противень или пекарский камень и выпекать 45 минут.
Готовый хлеб при постукивании обратной поверхности хлеба должен издавать пустой звук.
| Нравятся наши рецепты? | |
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Похожие рецепты
Сырно-чесночный хлеб
- 15
- 370
- 2660
Французский хлеб на закваске
- 304
- 865
- 59866
Калач к борщу
- 4
- 305
- 2420
Хлеб серый со смесью хлопьев
- 54
- 86
- 1538
Хлеб домашний
- 16
- 39
- 4214
Луковая фокачча
- 22
- 73
- 8964
"Плачущий" багет в хрустящей панировке
- 82
- 189
- 3611
Крестьянский хлеб
- 142
- 1052
- 27633
Пышки
- 18
- 108
- 22805
Комментарии и отзывы
29 апреля 2012 года frania #
9 мая 2012 года Наталья Кучерова # (автор рецепта)
Очень вкусный хлеб получился-и вид такой необычный. Спасибо!
5 февраля 2011 года мисс #
3 февраля 2011 года inna_2107 #
3 февраля 2011 года Наталья Кучерова # (автор рецепта)
3 февраля 2011 года Lacoste #
3 февраля 2011 года Наталья Кучерова # (автор рецепта)
3 февраля 2011 года Lacoste #
2 февраля 2011 года barska #
2 февраля 2011 года нютта #
2 февраля 2011 года Наталья Кучерова # (автор рецепта)
2 февраля 2011 года irina_vip #
2 февраля 2011 года Наталья Кучерова # (автор рецепта)
2 февраля 2011 года Васильна #
2 февраля 2011 года Наталья Кучерова # (автор рецепта)
2 февраля 2011 года m_Olesia #
2 февраля 2011 года Наталья Кучерова # (автор рецепта)
2 февраля 2011 года Наталья Кучерова # (автор рецепта)
2 февраля 2011 года OLGA_BOSS #
2 февраля 2011 года OLGA_BOSS #
2 февраля 2011 года lenkotova #
2 февраля 2011 года Наталья Кучерова # (автор рецепта)
2 февраля 2011 года lenkotova #
2 февраля 2011 года Arin4ic #
2 февраля 2011 года Наталья Кучерова # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Приветствую вас друзья! Сегодня с вами Артур и мой первый рецепт в блоге 🙂 В разгар лета, хочется поделиться с вами хлебом солнечного цвета из нашей новой линейки заварных хлебов, которые мы периодически придумываем с Леной. В данном случае, тут используется шафран, но для удешевления и упрощения поиска столь дорогой и не всегда настоящей (много подделок) специи, можно использовать куркуму.
Поскольку этот хлеб отличается от простых пшеничных присутствием кукурузной муки, то и технология будет отличаться от привычной. А именно, мы добавим к нашим вечерним подготовкам еще и заварку.
Теперь все по порядку. Накануне вечером сделайте заварку, поставьте закваску, запарьте изюм и залейте шафран водой.
Закваска
110 гр. муки высшего сорта;
110 гр. воды;
5 гр. стартер.
Оставляем созревать на 10-12 часов при темп. 22-24 градуса. Закваска созреет, поднимется, будет пышной и пахнуть молочнокисло.
Заварка
110 гр. муки кукурузной тонкого помола;
24 гр. муки ржаной цельнозерновой;
355 гр. кипятка.
Накрываем крышкой и укутываем в полотенце, чтобы процесс остывания немного замедлился. Остывшая заварка станет плотнее, немного изменит цвет и станет сладкой (попробуйте!)
Шафран и изюм:
Щепотку шафрана (примерно 15-20 шт. рылец) замачиваем в 25 гр. воды комнатной температуры. Если хотите заменить куркумой, возьмите 2 гр. (примерно ½ ч.л.)
90 гр. изюма заливаем на пару минут кипятком, сливаем, отбрасываем на сито и оставляем на ночь.
Для теста:
Весь замоченный шафран;
310 гр. муки высшего сорта;
50 гр. муки пшеничной цельнозерновой;
24 гр. сливочного масла;
Процесс:
Первым делом, если у вас дома есть мельница, смалываем свеженькую муку.
на фото мельница Hawos Oktini, которая путешествует с нами на мастер-классы и в пекарни
Утром, приступаем к знакомой всем операции смешивания ингредиентов для автолиза. Перемешиваем заварку, закваску, шафранную воду (вместе с шафраном), муку и оставляем на 20 минут.
По истечению указанного времени вносим 12 гр. соли и приступаем к замесу.
Хочу отметить, что мы не вносим в тесто воду, так как вся она пошла для заварки, закваски и мочки шафрана. Первое время тесто будет казаться достаточно крутым, но со временем поменяется и станет более мягким. Если это дело происходит у вас вручную, то готовьтесь на 20-25 минут (выпасть из реальности)) активной работы, первое время можно использовать при замесе "бабушкину технику", растирая тесто по столу и сворачивая его, либо заминая края к центру, а в дальнейшем, можно перейти и к отбиванию.
Как это делается, можете посмотреть на этом коротком видео:
Счастливым обладателям Ankarsrum Original — 20-22 минуты на второй-третьей скорости, для спиральных тестомесов — 10-15 на первой скорости, но если обороты малы, то повышайте, нам надо замесить тесто, а не замучить. Оно должно стать гладким и красивым, практически нелипким на ощупь.
Примерно в середине замеса, когда клейковина начнет развиваться, внесите 27 гр. меда (или сахара).
Последним внесите масло, когда увидите, что тесто практически замесилось.
Когда последний ингредиент полностью разойдется, мягкими и нежными движениями (или складыванием), добавьте в тесто 90 гр. изюма.
Тут желательно не переусердствовать и не дать изюму начать нарушать структуру теста в процессе замеса. Поэтому, как заметите, что изюм начинает рвать тесто, прекращайте замес, округляйте тесто и отправляйте в емкость, смазанную растительным маслом, для ферментации при температуре 22-24 градуса. Желательно прозрачную, чтоб видеть, как проходит разрыхление.
Минут через 50-60, сделайте одну обминку (складывание), на слегка подпыленном цельнозерновой мукой столе и снова отправьте тесто в миску еще на 60-80 минут.
За это время оно знатно вырастет, при нажатии под его поверхностью будет ощущаться мягкость, а на стенках посуды (если у вас стекло) прослеживаться обильное количество пузырьков воздуха. Это и будет верным знаком приступить в разделке и предформовке.
Скребком разделите тесто на два примерно одинаковых куска (масса теста 1200 гр). Округлите и дайте отлежаться минут 10-15, чтоб клейковина расслабилась, а тесто стало мягким. Как увидите, что заготовки стали мягкими и слегка расплылись по столу, приступайте к формовке.
Имейте ввиду, что такого рода тесто очень нежное, хоть и довольно плотное, и не любит грубостей, поэтому, старайтесь работать с ним, как будто у вас в руках маленький котенок. Но в то же время, как любому подовому хлебу, при формовке тесту важно дать хорошее натяжение по поверхности, чтобы заготовочка у вас раскрылась красивым рисунком мякиша и не расползлась в духовке при посадке.
Сформуйте овальные или круглые заготовки, уложите в корзинки швом вверх или на ткань швом вниз, расстойка примерно на 1:20-1:40. Тем временем начните греть духовку вместе с камнем и колпаком (если его используете) до 240-250 градусов.
Расстоявшийся хлеб вы узнаете по увеличенному объему, относительно того, каким он был сразу после формовки, а также его мягкой и воздушной текстуре, которая будет ощущаться при легком нажатии пальцами. Тесто будет будто надуто воздухом, углубление от нажатия будет постепенно (не быстро) выравниваться, оставляя маленькую ямочку в месте касания.
Выложите заготовки на лист пергамента, присыпьте сверху мукой через сито и сделайте надрезы.
Отправьте хлеб в духовку на камень. Сразу же плесните в раскаленную чугунную сковороду (греем вместе с духовкой на дне) полстакана кипятка, быстро закройте дверцу и оставьте минут на 12-15 при температуре 240 градусов. Или пеките под колпаком (колпак грейте заранее вместе с камнем), тогда кипятка и сковороды не надо. Колпак особенно актуален, если в вашей духовке не отключается конвекция. После откройте дверцу, чтобы вышел лишний пар (или снимите колпак), снизьте температуру до 220 градусов и пеките еще 15 минут, или больше, смотря какой корочки хотите добиться 🙂
На видео раскрытие этого хлеба в духоке:
Готовый хлеб остудите на решетке (укутывать не нужно). И попробуйте золотистую горбушку 🙂