А вы знаете, что вымоченный в коньяке изюм замедлит зачерствение выпечки. А столовая ложечка не позволит домашнему мороженому превратиться в снежный ком.
Первыми использовать алкоголь в кулинарии начали французы, открывши, что если в мясо добавить коньяк оно станет мягче, а белое вино вообще стало не заменимый ингредиентом в луковом супе. Но вернемся ближе к тесту. В кондитерской гастрономии чаще всего применяют: из крепких алкогольных напитков коньяк, ром, бренди, водку; из легких ликеры реже пиво.
Существует два способа применения алкоголя в кондитерских изделиях: добавление в блюдо и фламбирование.
Добавление в блюдо
Что бы алкоголь обоготворил блюдо, при непосредственном добавлении его в тесто, а не испортил его, необходимо учитывать несколько нюансов.
- Крепкий алкоголь не добавляют к мягкой дрожжевой выпечке, поскольку спирт ухудшает ее свойства.
- В рецепте для хвороста, часто пишут об 1 ст. л. водки или спирта. Благодаря добавлению крепкого алкоголя. Тесто получается хрустящим.
- Хорошие коньяки добавляют в крем, ими пропитывают коржи для тортов, немного кладут в порционные легкие десерты. К примеру, в торт «Тирамису» добавляют Марсала.
- Ликеры можно использовать с аналогичной начинкой — кокосовые, ягодные и пр.
- Поклонники чистого алкогольного вкуса готовят желе из шампанского или пива.
- Пенные напитки хороши для блинов, кляра для фруктов или хлеба.
- Очень вкусны в выпечке вымоченные в коньяке сухофрукты.
Фламбирование
Второй способ использование алкоголя в сладкой гастрономии — фламбирование. Фламбирование — это такой фокус, когда почти готовое блюдо поджигают. Стремительное выгорание алкоголя придает еде легкий и приятный аромат Спирт быстро испаряется, и благодаря этому усиливается аромат. Многое, зависит и от того, что поливаете коньяком. Сахарная пудра превращается в корочку. Один из самых известных десертов фломбе – французские блинчики Креп-Сюзет.
Многие почему-то считают, что в выпечку можно добавлять самый дешевый алкоголь. Что не верно, так как даже такая маленькая порция как 1 ст. л. может испортить вкус блюда, вместо того что бы его украсить.
И не смотря на то что при сгорании алкоголь сгорает, для приготовления фламбированных блюд следует использовать только-напитки высокого качества, что бы кушанья приобрели благородный аромат, а не запах сивушных масел.
Модератор: beauty admin
Алкоголь в крем для торта
Деушки, кто нить из вас подмешивает коньяк, водку или ром в крем для торта? Я обожаю рецепты тортов с алкоголем. Вчера испекла лимонник с водкой. Прошло на уряяя! Главное это крем.
Лимон (с цедрой)
Мёд
Сгущёнка
Водка
Всё это смешать в миксере и пропитать бисквит.
GOD
- Сообщения: 13940
- Зарегистрирован: Пт фев 06, 2004 03:41
- Откуда: USA
- Профиль
- Наверх
- Пожаловаться на это сообщение
VIP
- Сообщения: 1267
- Зарегистрирован: Пн сен 15, 2003 17:53
- Откуда: Санкт-Петербург
- Профиль
- Наверх
- Пожаловаться на это сообщение
Как таковой алкаголь не добавляю. В свое время раньше пользовалась кондитерской эссенцией ромовой и коньячной.
А вот вчера просто полила мороженое кипрским лимонным ликером. Очень вкусно получилось.
Бабе Мане : Ваш состав водки со сгущенкой дает ликер "Бейлиз", тут как-то вывешивали рецептик, я делала, действительно очень похоже, только спиртяга побольше чуствуется чем в оригинале.
Guru
- Сообщения: 7988
- Зарегистрирован: Пн авг 04, 2003 11:20
- Откуда: Москва
- Профиль
- Наверх
- Пожаловаться на это сообщение
Super VIP
- Сообщения: 3835
- Зарегистрирован: Ср дек 01, 2004 15:42
- Откуда: Москва
- Профиль
- Наверх
- Пожаловаться на это сообщение
VIP
- Сообщения: 2446
- Зарегистрирован: Пт фев 25, 2005 01:58
- Откуда: Москва
- Профиль
- Наверх
- Пожаловаться на это сообщение
Старожил
- Сообщения: 605
- Зарегистрирован: Вт июн 29, 2004 09:21
- Откуда: B-7
- Профиль
- Наверх
- Пожаловаться на это сообщение
GOD
- Сообщения: 13940
- Зарегистрирован: Пт фев 06, 2004 03:41
- Откуда: USA
- Профиль
- Наверх
- Пожаловаться на это сообщение
По вкусу что-то похожее получается, НО
1. Бейлиз основан не на водке а на виски
2. Содержание молочной жирности в Бейлиз несколько выше чем в сгущёнке
3. Не забудте ваниль и ещё какие-то ингридиенты которые делают вкус более "благородным"
GOD
- Сообщения: 13940
- Зарегистрирован: Пт фев 06, 2004 03:41
- Откуда: USA
- Профиль
- Наверх
- Пожаловаться на это сообщение
баб Мань, а сколько чего в этом креме, то исть в какой пропорции мед и сгущенка? или все на глаз?
Старожил
- Сообщения: 605
- Зарегистрирован: Вт июн 29, 2004 09:21
- Откуда: B-7
- Профиль
- Наверх
- Пожаловаться на это сообщение
баб Мань, а сколько чего в этом креме, то исть в какой пропорции мед и сгущенка? или все на глаз?
Super VIP
- Сообщения: 3835
- Зарегистрирован: Ср дек 01, 2004 15:42
- Откуда: Москва
- Профиль
- Наверх
- Пожаловаться на это сообщение
баб Мань, а сколько чего в этом креме, то исть в какой пропорции мед и сгущенка? или все на глаз?
Ой, девочки, всё на глазок, всё по вкусу. Я сама каждый раз по-разному делаю.
GOD
- Сообщения: 13940
- Зарегистрирован: Пт фев 06, 2004 03:41
- Откуда: USA
- Профиль
А вы знаете, что вымоченный в коньяке изюм замедлит зачерствение выпечки. А столовая ложечка не позволит домашнему мороженому превратиться в снежный ком.
Первыми использовать алкоголь в кулинарии начали французы, открывши, что если в мясо добавить коньяк оно станет мягче, а белое вино вообще стало не заменимый ингредиентом в луковом супе. Но вернемся ближе к тесту. В кондитерской гастрономии чаще всего применяют: из крепких алкогольных напитков коньяк, ром, бренди, водку; из легких ликеры реже пиво.
Существует два способа применения алкоголя в кондитерских изделиях: добавление в блюдо и фламбирование.
Добавление в блюдо
Что бы алкоголь обоготворил блюдо, при непосредственном добавлении его в тесто, а не испортил его, необходимо учитывать несколько нюансов.
- Крепкий алкоголь не добавляют к мягкой дрожжевой выпечке, поскольку спирт ухудшает ее свойства.
- В рецепте для хвороста, часто пишут об 1 ст. л. водки или спирта. Благодаря добавлению крепкого алкоголя. Тесто получается хрустящим.
- Хорошие коньяки добавляют в крем, ими пропитывают коржи для тортов, немного кладут в порционные легкие десерты. К примеру, в торт «Тирамису» добавляют Марсала.
- Ликеры можно использовать с аналогичной начинкой — кокосовые, ягодные и пр.
- Поклонники чистого алкогольного вкуса готовят желе из шампанского или пива.
- Пенные напитки хороши для блинов, кляра для фруктов или хлеба.
- Очень вкусны в выпечке вымоченные в коньяке сухофрукты.
Фламбирование
Второй способ использование алкоголя в сладкой гастрономии — фламбирование. Фламбирование — это такой фокус, когда почти готовое блюдо поджигают. Стремительное выгорание алкоголя придает еде легкий и приятный аромат Спирт быстро испаряется, и благодаря этому усиливается аромат. Многое, зависит и от того, что поливаете коньяком. Сахарная пудра превращается в корочку. Один из самых известных десертов фломбе – французские блинчики Креп-Сюзет.
Многие почему-то считают, что в выпечку можно добавлять самый дешевый алкоголь. Что не верно, так как даже такая маленькая порция как 1 ст. л. может испортить вкус блюда, вместо того что бы его украсить.
И не смотря на то что при сгорании алкоголь сгорает, для приготовления фламбированных блюд следует использовать только-напитки высокого качества, что бы кушанья приобрели благородный аромат, а не запах сивушных масел.