Нейтральная глазурь мария селянина

Автор: | 12.03.2024

Рубрика: “Уголок профессионального кондитера”

Нейтральная глазурь. Теория и подборка лучших рецептов по версии Марии Селяниной.

Текст: Мария Селянина

Итак, нейтральная глазурь. Нужна для того, чтобы покрывать блеском торты, фрукты на тортах, приклеивать детали и т.д. Незаменимая вещь в кондитерском деле. Для употребления обязательно нужно ее подогреть в микроволновке или на огне, при необходимости добавив чуть-чуть воды. Если в такую глазурь добавить краситель, можно получить разноцветное покрытие. Добавляя серебряный, золотой или медный краситель — получаем перламутровые разводы.

Оптимальная температура работы с этой глазурью — 45-50С.

Небольшие детали покрывают кисточкой, торты — просто выливают ее сверху и сглаживают спатулой. В условиях цеха и при необходимости тонкого слоя (например, ягодный тарт) делают это из шоколадного распылителя.

Рецепт 1, самый простой: от Адриано Зумбо.
250 г воды
10 г пектина NH
265 г сахара
20 г глюкозы

Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике.

Рецепт 2, самый оригинальный: Экзотическая глазурь от Пьера Эрме.
1 л воды
1 апельсин
1 лимон
4/5 стручка ванили Бурбон
400 г сахара
40 г пектина NH
40 г лимонного сока
8-10 листиков свежей мяты

С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45С. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту. Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.
Что тут скажешь? Эрме есть Эрме, и этот рецепт прекрасен.

Рецепт 3, которым пользуюсь я и подавляющее большинство кондитеров. Не из книг.
590 г воды
300 г сахара
270 г декстрозы
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты

Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения. Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут. Дать чуть-чуть остыть, не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.

Как видите, система практически одна и та же. Уверена, что за пределами книг и Зумбо, и Эрме используют рецепт ближе к последнему.

Два момента:
— Декстроза. При ее неимении можно заменить ее обычным сахаром. Зачем добавляют декстрозу? Для особой мягкости глазури, она не кристаллизуется при хранении и не замерзает до конца в морозилке при необходимости заморозить готовое изделие.
— Лимонный сок/лим. кислота. Обязательно либо то, либо другое. Кислота дает дополнительную силу пектину. На проф. банках с пектином даже пишут "использовать в сочетании с лимонной кислотой". К мармеладам/конфитюрам тоже применимо.

** Можно ли пектин заменить желатином/агаром и т.д.? Здесь — нет. Совсем другая текстура. Но если хотите — пробуйте.

c35de684a5492839349476ec85895c48 Домострой c6a503ec2947a439cea79237b0f595d9 Домострой 7abcd137573cd5aa00ee6f2ab29e2a5f Домострой 4f19544cef8c9e53930b54db57f99675 Домострой f5aaee759f087d7a636d1ff9cf72cd67 Домострой ddc3d93a3526becf512464ebdc26a29d Домострой

46aa3c4e945a022c9e2dbd72e85ab75e Домострой

Глазури-2. Нейтральная глазурь — Мария Селянина

Итак, нейтральная глазурь. Нужна, для того, чтобы покрывать блеском торты, фрукты на тортах, приклеивать детали и т.д. Незаменимая вещь в кондитерском деле. Для употребления обязательно нужно ее подогреть в микроволновке или на огне, при необходимости добавив чуть-чуть воды. Если в такую глазурь добавить краситель, можно получить разноцветное покрытие. Добавляя серебряный, золотой или медный краситель — получаем перламутровые разводы.

Оптимальная температура работы с этой глазурью — 45-50С.

Небольшие детали покрывают кисточкой, торты — просто выливают ее сверху и сглаживают спатулой. В условиях цеха и при необходимости тонкого слоя (например, ягодный тарт) делают это из шоколадного распылителя.
Рецепт 1, самый простой: от Адриано Зумбо.

250 г воды
10 г пектина NH
265 г сахара
20 г глюкозы

Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике.

Рецепт 2, самый оригинальный: Экзотическая глазурь от Пьера Эрме.

1 л воды
1 апельсин
1 лимон
4/5 стручка ванили Бурбон
400 г сахара
40 г пектина NH
40 г лимонного сока
8-10 листиков свежей мяты

С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45С. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту.Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.

Рецепт 3, которым пользуюсь я и подавляющее большинство кондитеров. Не из книг.

590 г воды
300 г сахара
270 г декстрозы
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты

Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.

— Декстроза. При ее неимении можно заменить ее обычным сахаром. Зачем добавляют декстрозу? Для особой мягкости глазури, она не кристаллизуется при хранении и не замерзает до конца в морозилке при необходимости заморозить готовое изделие.
— Лимонный сок/лим. кислота. Обязательно либо то, либо другое. Кислота дает дополнительную силу пектину. На проф. банках с пектином даже пишут "использовать в сочетании с лимонной кислотой". К мармеладам/конфитюрам тоже применимо.

Если веришь, сказка оживет.

Глазури — 2. Нейтральная глазурь.

Итак, нейтральная глазурь. Нужна, для того, чтобы покрывать блеском торты, фрукты на тортах, приклеивать детали и т.д. Незаменимая вещь в кондитерском деле. Для употребления обязательно нужно ее подогреть в микроволновке или на огне, при необходимости добавив чуть-чуть воды. Если в такую глазурь добавить краситель, можно получить разноцветное покрытие. Добавляя серебряный, золотой или медный краситель — получаем перламутровые разводы.

Оптимальная температура работы с этой глазурью — 45-50С.

Небольшие детали покрывают кисточкой, торты — просто выливают ее сверху и сглаживают спатулой. В условиях цеха и при необходимости тонкого слоя (например, ягодный тарт) делают это из шоколадного распылителя.

7361352588 dbe10f2ce6 b Домострой

Рецепт 1, самый простой: от Адриано Зумбо.

250 г воды
10 г пектина NH
265 г сахара
20 г глюкозы

Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике.

Рецепт 2, самый оригинальный: Экзотическая глазурь от Пьера Эрме.

1 л воды
1 апельсин
1 лимон
4/5 стручка ванили Бурбон
400 г сахара
40 г пектина NH
40 г лимонного сока
8-10 листиков свежей мяты

С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45С. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту.Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.

Что тут скажешь? Эрме есть Эрме, и этот рецепт прекрасен.

Рецепт 3, которым пользуюсь я и подавляющее большинство кондитеров. Не из книг.

590 г воды
300 г сахара
270 г декстрозы
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты

Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.

Как видите, система практически одна и та же. Уверена, что за пределами книг и Зумбо, и Эрме используют рецепт ближе к последнему.

Декстроза. При ее неимении можно заменить ее обычным сахаром. Зачем добавляют декстрозу? Для особой мягкости глазури, она не кристаллизуется при хранении и не замерзает до конца в морозилке при необходимости заморозить готовое изделие.
Лимонный сок/лим. кислота. Обязательно либо то, либо другое. Кислота дает дополнительную силу пектину. На проф. банках с пектином даже пишут "использовать в сочетании с лимонной кислотой". К мармеладам/конфитюрам тоже применимо.

* Что такое декстроза? Если не знаете и интересуетесь — погуглите, пожалуйста, я вас очень прошу.
** Можно ли пектин заменить желатином/агаром и т.д.? Здесь — нет. Совсем другая текстура. Но если хотите — пробуйте.

Читайте также  Можно ли ставить ангельские глазки на машину

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *