В прошлом году я решила самостоятельно заготовить капусту на зиму. Дело упростилось тем, что овощ этот отлично растет у меня на участке. Чем переплачивать за магазинный вариант, в моем случае можно было потратить некоторое время на ее засолку и до следующего урожая не думать о том, нужно ли купить капусты для борща.
Но что-то в моей истории пошло не так. Несмотря на то что я строго следовала инструкции, капуста в итоге не порадовала вкусом, видом и ароматом.
Уделив некоторое время разбору своей ошибки, поняла, в чем причина сокрушительного фиаско: я по неопытности использовала йодированную соль, чего делать ни в коем случае нельзя.
Полезная йодированная соль
Такая соль, бесспорно, является полезным продуктом. Но не в случае, когда нужно солить (квасить) овощи на зиму. Здесь от нее нет пользы.
Дело в том, что в момент начала брожения капусты начинают действовать молочнокислые организмы.
Йод тормозит весь процесс просто своим присутствием. Именно по этой причине получилось, что мои заготовки отправились на свалку. Процесс ферментации замедлился, и я получила совершенно неприятную (грязноватую на вид) капусту, не имеющую характерной кислинки и хрусткости.
Как выбрать соль для засолки и квашения
Капусту солят только с крупной солью. Обратите внимание на состав продукта, указанный на упаковке. Обычно подходящая для процедуры соль имеет достаточно ясное название "засолочная". Это значит — продукт чист, в составе такой соли нет йода.
Но некоторые производители могут не информировать потенциальных покупателей такой однозначной надписью. Поэтому не стоит лениться, нужно поискать состав для ясности всей картины.
Кстати, не пытайтесь сделать свою капусту ароматной или дополнить необычным вкусом за счет внедрения соли с добавками. Даже когда вы купили соль без йода, но имеющую в составе специи или прочие добавки, это не та соль.
Запоминаем раз и навсегда: чтобы капуста при засолке и после нее оставалась хрустящей, вкусной и красивой, нам нужна крупная поваренная соль без добавок, по-другому — засолочная.
Существует еще один секрет вкусной квашеной капусты, он не связан с солью, но очень важен. В момент подготовки овощей сделайте так, чтобы морковь или свекла, которую вы добавляете в состав заготовки, заняла 5 % от массы капусты. Соль должна составить 2 % от капустного веса.
Если вам не посчастливилось быть жителем морского побережья, можете быть стопроцентно уверены в том, что живете в условиях дефицита йода. Натуральных продуктов в рационе современного человека становится все меньше, поэтому удовлетворить потребность организма в йоде естественным путем почти невозможно.
Главным следствием дефицита являются не проблемы со щитовидной железой, пищеварительной системой, гормональные нарушения, а существенное снижение интеллектуальных способностей и работоспособности человека. Применение йодированной соли может снизить остроту проблемы.
Почему для введения йода выбрана именно соль? Потребление ее постоянно и предсказуемо. Это самый доступный продукт и для индивидуальной, и для массовой профилактики недостаточности йода.
Что за зверь такой — йодированная соль?
Пищевая йодированная соль является разновидностью обычной поваренной, обогащенной соединениями йода. Как правило, это соединения натрия или калия. В настоящее время в качестве добавки используется йодат калия. Это вещество нетоксично и стабильно. Потери йода в результате длительного хранения и нагревания незначительны. При покупке обогащенного продукта следует акцентировать внимание на названии добавки и на сроке годности.
Йодат калия присутствует в составе продукта в такой концентрации, что не может нанести вреда организму ни при каких обстоятельствах. Вместе с тем он удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в йоде, составляющую 150 мкг.
Йодированная соль не имеет запаха. Вкус ее неотличим от вкуса обычной поваренной соли.
Мифы и реальность
Йодированную соль нельзя назвать новым продуктом. В большинстве европейских стран она давно широко применяется при производстве продуктов питания, в некоторых странах подобная практика даже закреплена законом. Но люди с опаской относятся к возможности использования этого продукта в повседневной жизни. Бытует множество мифов, связанных с его употреблением. Попробуем их развенчать.
-
Миф № 1. Употребление йодированной соли необходимо контролировать во избежание передозировки йода.
Концентрация йода такова, что для превышения его суточной потребности пришлось бы съесть 50 г соли. Это нереально.
Миф № 2. При нагревании йод полностью улетучивается, поэтому такая приправа не годится для горячих блюд.
Если так, то противникам йода тем более нечего опасаться. При сильном нагревании теряется лишь 10 % этого микроэлемента. Поэтому употребление продукта все же оправдано.
Миф № 3. При использовании йодированной соли консервированные овощи темнеют и приобретают неприятный запах.
Прежде в качестве добавки использовался йодид калия, который предположительно мог повлиять на вкус и цвет овощей. Но это было в прошлом веке.
Кладите с нами, кладите, как мы…
Йодированная соль — безопасный и полезный для здоровья продукт. Неизвестно ни одного случая заболевания, связанного с ее употреблением.
В процессе пастеризации или консервирования, когда соображения стерильности выходят на первый план, присутствие йодата калия более чем уместно. Вещество не влияет ни на запах, ни на вкус, ни на цвет ваших заготовок, способствуя их длительному хранению.
Во избежание потерь йода солите блюдо в самом конце приготовления либо непосредственно перед закаткой овощей.
При засолке и квашении незначительное антисептическое свойство йодата калия способно лишь замедлить процессы брожения.
Йодированная соль не оказывает негативного влияния на вкусовые качества маринадов, соусов или приправ, а также на свойства продуктов, для которых они готовятся.
В розничной сети магазинов и в природе существуют различные виды соли. Этот продукт занимает свое необходимое место в рационе питания человека, но не все эти виды равноценны. Важно правильно определить, какой солью лучше солить огурцы на зиму. Ведь если ошибиться в выборе, то качественного продукта получить не получится.
На что влияет выбор соли для консервации?
При покупке выбирают между йодированной, каменной и морской. Выбор нужного варианта, чтобы засолить огурцы, зависит не только от качества продукта, который получится в результате, но и от состава.
Распространено мнение, что, хотя йодированная соль полезна для здоровья, тем не менее для засолки овощей подходит плохо.
Морская и обычная поваренная часто используются для приготовления солений, однако первая содержит гораздо более полезный состав.
Варианты продукта
Соль разделяется по способу добычи и обработки:
- Могут добывать под землей при помощи машин или вымывая особым раствором.
- Залежи этого продукта лежат на дне водоемов.
- Соль вполне приемлемо добывать из морской воды.
После получения происходит очистка и обогащение полезными веществами.
Еще одной важной особенностью является размер крупинок, который характеризует соль как:
- дробленая;
- крупная;
- мелкокристаллическая;
- порошкообразная.
Каменная
Если воспользоваться каменной солью при засолке, то вкус приготовленных огурцов будет классическим терпким. Цена у этой разновидности ниже, чем в других случаях.
При такой засолке огурцы сохранят твердость и хрусткость. В этом случае исключены взрывы банок при хранении.
Поваренную пищевую соль делают на основе каменной. Последнюю добывают под землей с помощью специальных машин.
Самосадочная находится в виде осадка на дне водоемов, серого цвета окрасом и характеризуется большим количеством примесей.
Имеется еще выпарочно-вакуумная, которую добывают на большой глубине, закачивая специальный раствор и соль вымывается. Затем из получившейся жидкости при помощи специальных методов соль выпарывают.
Йодированная
Такой вид набирает все больше популярности. Известно, что человеку необходимо постоянно употреблять в пищу определенное количество йода. С другой стороны, в некоторых районах жители страдают йодовой недостачей. Иногда они употребляют не более 20% от необходимой нормы. В результате ухудшается работа мозга, страдает щитовидная железа. Поэтому использование такой разновидности приносит пользу для здоровья.
Однако опытная хозяйка знает, что данную соль использовать для засолки нельзя. Это влияет на качество и срок хранения соления. Такая соль меняет вкус продукта. В нем появляется характерный привкус йода и присущая ему легкая горчинка. Постепенно плоды размягчаются.
В продаже присутствует разновидность йодированной соли, которая, по словам производителей, лишена указанных недостатков и была обработана с помощью йодата натрия. Считается, что йоданат натрия не распадается при тепловой обработке, а также на протяжении длительного времени в процессе хранения.
Морская
С морской солью помощью можно мариновать и солить. Однако стоит обычно дороже по сравнению с каменной или йодированной. Ее использование не допускает образования отеков у тех, кто съел много солений. В составе морской соли содержатся десятки полезных веществ, входящих в состав. Считается, что использование крупного помола в большей степени подойдет при засолке огурцов.
Какую соль использовать для консервирования огурцов?
Каждый из видов со своими особенностями. Для того, чтобы в проблеме разобраться самостоятельно, следует сделать несколько банок соленых огурцов, где были использованы разные варианты засолки.
Затем необходимо будет сравнить полученные результаты и выбрать тот, который подойдет в наибольшей степени.
Можно ли закрывать огурцы мелкой солью экстра?
Если закатывать огурцы, то лучше воспользоваться крупнозернистым продуктом. Если он будет слишком мелкий, то растворение произойдет быстро и время на брожение сократится. При использовании крупных кристаллов растворение будет замедленным и за это время бактерии справятся с процессом засаливания и хозяйка получит вкусные и хрустящие огурцы.