Мясо с рыбой одновременно

Автор: | 12.03.2024

Для русского человека сочетание рыбы и мяса в одном блюде кажется, как минимум, непривычным. Но в некоторых странах исторически сложилось, что в рецепте используют и дары моря и дары земли.

Сочетание рыбы с мясом и с птицей в одном блюде — особенность кухни финно-угорских народов. Этот факт подтверждает древность финской кухни. Соединение в блюде рыбы и мяса говорит нам о ритуальном значении этого блюда, напоминающего о жертвоприношениях на той стадии исторического развития, когда еще не было разделения на охотников и рыбаков, то есть в первобытно-общинном строе. Более того, в одном блюде могут сочетаться баранина, говядина, телятина, речная и морская рыба. Одно из самых классических блюд — kalakukko, рыба и жареный бекон, запеченный в хрустящем ржаном хлебе.

Если говорить о других странах, то нельзя не упомянуть Испанию и знаменитую паэлью. Здесь нужно немного упомянуть этимологию. Есть несколько версий происхождения самого слова «паэлья». Согласно самой распространенной версии оно происходит от латинского слова patella, переводящееся как сковорода. Вторая связывает название блюда со словосочетанием para ella, переводящимся как «для нее» — так назвал блюдо, которое готовил в ожидании своей любимой, рыбак. Ну а третья версия связывает название блюда и арабское слово, переводящееся как «остатки», то есть все остатки собирали вместе и готовили с рисом.

Именно версия названия лучше всего отражает особенность этого блюда: в нем часто сочетают несочетаемое — рыбу, мясо и морепродукты одновременно. Существуют варианты этого блюда, когда с рисом сочетают только морепродукты, овощи или мясо, однако такие рецепты — это уже современная интерпретация, имеющая мало общего с традиционной испанской паэльей, которая без характерной «эклектики» будет похожа как две капли воды на ризотто или даже плов.

Читайте также  Машинка для стяжки бандажной ленты

Рецептом классической паэльи с мясом и морепродуктами мы и хотим сегодня поделиться.

Вам потребуется: paelya Домострой

  • 400 г курицы
  • 300 г бараньих ребрышек
  • 300 г морепродуктов (креветок, мидий, кальмаров)
  • 200 г стручков зеленой фасоли
  • 8 стаканов бульона (4 куриного и 4 рыбного)
  • 4 стакана круглого риса
  • 3 щепотки шафрана
  • 3 зубчика чеснока
  • 2 сладких перца
  • 2 помидора
  • оливковое масло

Вам потребуется глубокая и тяжелая сковорода с толстым дном и стенками. Разогрейте оливковое масло, выложите рубленый чеснок, обжарьте его, положите фасоль и нарезанные кубиками очищенные от кожицы помидоры. Жарить эту смесь нужно около 5-7 минут, потом выкладываем рис, перемешиваем, жарим еще минут пять, кладем шафран, наливаем горячий бульон. Курицу нужно мелко нарезать, ребрышки — кусочками по 2-3 сантиметра, обжарить мясо нужно отдельно от риса, затем выложить в паэлью. Сладкий перец нужно нарезать соломкой, выложить на мясо с рисом вместе с морепродуктами, сначала тушить без крышки около 15-20 минут, затем выключаем огонь и накрываем крышкой и оставляем блюдо так еще на 15 минут. Ваша паэлья с мясом, курицей и морепродуктами готова!

В московских ресторанах набирает силу тренд Surf & Turf, сочетающий мясные и морепродукты в одном блюде. Разбираемся, чем это интересно

История вопроса

Surf & Turf появился как символ континентальной кухни 60–70-х годов. В обычном понимании Surf & Turf — это блюдо, в котором сочетаются морепродукты и красное мясо. Обычно это говядина и лобстер или креветки. В иронично-шутливом смысле это название было позже переосмыслено такими шефами, как Томас Келлер. Автор кулинарных книг и консультант мультфильма «Рататуй» готовит в своем ресторане French Laundry, например, морского черта с бычьими хвостами. Так что блюда Surf & Turf сегодня можно встретить не только в классических стейк-хаусах, но и роскошных ресторанах.

Домострой

А как у нас?

В России Surf & Turf как гастрономическая идея появился не так давно. Сочетание йодистого вкуса морепродуктов с нежной текстурой и плотного вкуса мяса показалось интересным многим шеф-поварам. Так, Владислав Корпусов в Stories готовит устриц, фламбированных растопленным в раскаленной докрасна воронке говяжьим жиром. Знакомый вкус приобретает чудесно неузнаваемые ноты.

Комбинация морепродуктов, мяса и субпродуктов, в которой нет ограничений для креатива, вдохновила шеф-повара ресторана «Карлсон» Карло Греку на временное меню, в котором фигурировали тартар из мраморной говядины с желе юдзу и устричной икрой, камчатский краб с икрой сига и мозговой костью, карамелизованный дальневосточный гребешок с телячьим языком. Surf & Turf позволил ему поднять обычно не встречающиеся в ресторане субпродукты до уровня высокой кухни.

  • Домострой
  • Домострой
  • Домострой

Блюда из меню ресторана Moregrill

Для ресторана «Владивосток 3000» меню «Океан-Земля» стало возможностью предложить болельщикам чемпионата мира что-то большее, чем традиционные закуски к пиву. Его главный герой — томленый бычий хвост с крабом и ростками сои в перечном соусе, брутальное и одновременно весьма элегантное блюдо. Спагетти с крабом и беконом из мраморной говядины дополняет соус из мидий в белом вине. Дальневосточный оттенок приобрели томленые говяжьи щечки, которые подаются с подкопченным кулаком краба и папоротником. Не обошлось и без фланк-стейка с гребешками и лангустинами.

Переизобретение жанра

Домострой

Surf & Turf стал отправной точкой для обновления ресторана Moregrill. Первоначальную концепцию, в которой морепродукты и мясо присутствовали, но главную роль играл гриль как способ приготовления, сменили на более тонкую и сложную историю Surf & Turf.

— Surf & Turf — любопытный гастрономический жанр, объединяющий на одной тарелке дары земли и моря, — рассказывает создатель ресторана Михаил Гордеев, сидя за большим столом с видом на Кузнецкий мост. — Moregrill — море гриля, высококачественные морепродукты, рыба и мясо, словом, Seefood and Steak. Но нам нужны были не классические сочетания с кухни степфордских жен, а более изобретательные и яркие блюда. Для этого пришлось потрудиться. Мало кто из поваров в точности понимал, что именно нам требуется.

А требовалось не много не мало переизобрести жанр. Тот самый Surf & Turf, который в 1960-х был гастрономическим эрзац-символом благополучия представителей американского среднего класса и который критики вряд ли рискнули бы назвать вершиной кулинарной мысли. Искать дорогу Moregrill пришлось по всему миру, буквально по крупицам, инвестируя в гастроли международных знаменитостей. В ресторан приезжал знаменитый шеф-мясник Ренцо Гарибальди, чей ресторан Osso Carniceria&Salumeria с 2015 года стабильно держится в престижном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants в Латинской Америке, сейчас Moregrill плодотворно сотрудничает с одним из самых перспективных молодых поваров мира Франческо ди Марцио из звездного лондонского ресторана The Greenhouse.

Однако Талмуд вносит уточнение. Он сообщает, чтобы рыбу и мясо не следует смешивать в одном блюде, но можно — в одной трапезе. При этом принято есть рыбные блюда до, а не после, мясных.

Хранить рыбные и мясные блюда рядом можно (не смешивая их) .

А вот хранить сырую рыбу рядом с сырым мясом я не рекомендую. Но это уже — из области общих правил хранения пищевых продуктов, по соображениям санитарии и гигиены.. .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *