Луковый хлеб на закваске рецепт

Автор: | 12.03.2024

lukovyj hleb v duhovke 9 ДомостройДоброго времени суток, уважаемый читатель! Я часто пеку луковый хлеб именно в духовке, поскольку в хлебопечке мне пока не удавалось ни разу добиться столь хрустящей и ароматной корочки. А в этом году мой огород порадовал знатным урожаем лука-порея и я решила внести небольшие коррективы, использовав в рецепте вместо привычного репчатого лука этот более изысканный и нежный лучок. Получилось просто безумно вкусно, я даже сама не ожидала такого результата :).

Изюминкой этого рецепта является также и то, что для поднятия тесто я использовала закваску из цельносмолотой пшеничной муки.

Луковый хлеб в духовке на закваске

lukovyj hleb v duhovke Домострой180 граммов подкормленной накануне закваски

300 граммов пшеничной муки первого либо высшего сорта

120 граммов воды

35 граммов подсолнечного масла

1 средний стебель лука-порея (50-70 граммов)

10 граммов сахара

  1. За 2-3 часа до начала работы с тестом вытащите освеженную закваску из холодильника.
  2. В воду комнатной температуры добавьте соль, сахар и тщательно перемешайте.lukovyj hleb v duhovke 4 Домострой
  3. Лук-порей порежьте кольцами и обжарьте на растительном масле в течение 5-8 минут.lukovyj hleb v duhovke 3 Домострой
  4. Соедините воду, остывший лук с маслом, закваску и просеянную муку и замесите упругое, чуть липкое тесто (15-20 минут).lukovyj hleb v duhovke 5 Домострой
  5. Поместите тесто в смазанную маслом миску и оставьте бродить недалеко от батареи от 1,5 до 2,5 часов (пока оно не удвоится в объеме). Через час или около того проведите одну обминку. Я и замес, и расстойку осуществляла в хлебопечке.lukovyj hleb v duhovke 6 Домострой
  6. Смажьте форму объемом 1,5 литра жиром.
  7. Слега расправьте тесто и дайте ему отдохнуть пару минут, прикрыв льняным полотенцем. Далее раскатайте его в тонкий пласт так, чтобы его широкая часть была чуть уже длины формы. Потом скатайте тесто в тугой рулетик по короткой стороне, на каждом обороте прищепляя его краешком ладони. Хорошенько замаскируйте шов рулета, и перенесите полуфабрикат в форму швом вниз. Набросьте сверху полотенце либо пищевую пленку и поставьте тесто в теплое место для окончательной расстойки (на нее также требуется 1,5-2 часа). Я же выпекаю хлеб на пекарской бумаге в чугунной сковородке, поэтому не заморачиваюсь с формовкой — мой хлебушек всегда имеет овальную форму.
Читайте также  Немецкий токарный станок по дереву

lukovyj hleb v duhovke 7 Домострой

До последней расстойки

lukovyj hleb v duhovke 8 Домострой

После последней расстойки

wooman2 Домострой

*Адреса электронной почты не разглашаются
никаким другим лицам. Используются только для предоставления Вам информации об обновлениях

Девочки сегодня испекла хлеб луковый.

с добавлением готовой луковой начинки. [cut]

0 147779 ac490348 orig Домострой

0 14777c 7a6df57a orig Домострой

Очень ароматный. Вес 937 г.

Вот такие у меня похвастушки 1 Домострой Домострой

Любой хлеб можно разнообразить овощными добавками, это могут быть лук или морковка, тыква или кабачок, томаты, чеснок и вообще, практически все, что попадет под руку. Я редко пеку с такими добавками, а сейчас вот решила попробовать лук и морковь в хлебе с цельнозерновой мукой. Получилось интересно)

IMGP2747 Домострой IMGP2877 Домострой

Мой хлеб по мотивам рецепта Австрийских рожков, который у себя в журнале выложила Василиса, точнее, у меня даже не по мотивам, это больше похоже на вольную интерпретацию или рецепт-фантазию. Я не использовала дрожжи (у меня тогда еще не было чудесных био-дрожжей, а обычные решила не брать), из семян взяла только лен, в тесто добавила в первом варианте лук, в другом — тертую морковку и в обоих вариантах использовала разное количество домашней пшеничной цельнозерновой муки. Мне больше понравился вариант с морковкой, с луком тоже хорошо, но, мне кажется, лучше всего лук проявляет себя в белом пшеничном хлебе.

Первый вариант — луковый.

IMGP2750 Домострой

Для закваски:
8 гр. стартера пшеничного или ржаного. Если используете ржаную закваску, то для уменьшения кислинки можно предварительно подкормить небольшое количесвто закваски белой мукой и уже на этой перекормленной закваске поставить опару. К примеру, можно взять 3 гр. стартера+20 гр. белой муки и 15 гр. воды)
80 гр. белой пшеничной муки;
56 гр. воды.

Смешиваем, хорошо накрываем и оставляем в прохладе (18-20 градусов, если у кого есть такая возможность) примерно на 5-6 часов. Опара не должна полностью созреть, но должны быть видны признаки брожения — немного пузырей внутри и едва округлая шапка, поэтому лучше всего выбраживать ее в прозрачной банке. Вот моя, я ее показывала в статье про некислый хлеб.

IMGP2637 ДомостройIMGP52640 Домострой

Видно, что она не дошла до пика, пузырей внутри немного, но она уже насыщенная и активная, если кусочек бросить в воду — он не утонет. Несмотря на незрелость этой опары, она вполне сможет поднять тесто, даже без дополнительной помощи дрожжей. Если у вас дома тепло (27-29 градусов), то я бы посоветовала выбродить опару примерно до такого состояния, как на фото выше (завести будильник, чтоб он прозвенел через 4-5 часов) и поставить ее в холодильник, чтоб не перезрела.

Параллельно с закваской, то есть, вечером, делаем заварку, берем:
50 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. кипятка.

Просто заливаем муку кипятком, размешиваем, чтоб не было комочков, накрываем и оставляем в теплом место осахариваться до утра. Для этих целей емкость с заваркой можно поставить в йогуртницу, где постоянно поддерживаетя температура около 40 градусов.

IMGP2608 Домострой

Тогда же делаем мочку — замачиваем семечки льна:
45 гр. семян льна;
50 гр. воды.

Лен заливаем водой и оставляем до утра.

IMGP26059 Домострой

Для теста берем:
Всю закваску;
Всю заварку;
Всю мочку;
125 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. цельнозерновой пшеничной (у меня свежесмолотая после недельной отлежки)
10 гр. соли;
160 гр. воды;
150 гр. репчатого лука;
1-2 ст.л. подсолнечного масла.

Перед замесом поджариваем лук на масле до мягкости и легкой золотистости, снимаем с огня, даем остыть.

IMGP2610 Домострой

Из всех ингредиентов, кроме семечек, соли и лука замешиваем тест. После замеча даем ему минут 30 полежатьв покое (аутолиз) и продолжаем замес. В самом конце добавляем лук, соль и семечки и вымешиваем до однородности.

IMGP2673 Домострой

Подтягиваем тесто в шар и кладем в миску, смазанную растительным маслом. Брожение — 2,5 часа с парой складываний с часовым интервалом.

IMGP2675 ДомостройIMGP2692 Домострой

Тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазанную маслом или посыпанную мукой, округляем и даем минут 20-15 отдыха.

IMGP2694 ДомостройIMGP2697 Домострой

Формуем овальную или круглую заготовку и укладываем на расстойку в корзинку (2-2,5 часа при температуре около 25-26 градусов).

IMGP2701 ДомостройIMGP2737 Домострой

За час до начала выпечки включаем духовку разогреваться до 240-230 градусов с камнем. Если будете печь на противне, то получаса разогрева с противнем в духовке будет достаточно. Расстойвшуюся заготовку аккуратно выкладываем на лопату, делаем лезвием надрезы и отправляем в печь. Выпечка минут 45, первые 15 минут с паром, потом пар убираем и снижаем температуру до 200 градусов.

IMGP2756 Домострой

Морковные хлебцы!

IMGP26880 Домострой

Морковный хлеб примерно такой же, разница лишь в том, что:

  • 1) вместо 150 гр. лука было 150 гр. тертой сырой моркови;
  • 2) цельнозерновой пшеничной муки было 125 гр, а белой 200 (в луковом варианте наоборот).
  • 3) Чтоб подготовить морковку к замесу, я заранее натерла ее (за ночь до замеса) и смешала с солью (можно и сахара немного добавить) и оставила, чтоб она пустила сок. Если в тесто добавлять свеженатертую морковку, то в начале замеса тесто будет очень и очень крутым, месить его будет тяжело и руками и машиной. Оно будет становиться мягче по мере выделения из морковки сока, но это долгая история.
  • 4) В тесте я использовала и морковку, и выделившийся сок, воды брала по минимуму — 100 гр, и все равно тесто получилось чуть более влажным, чем в луковом варианте. Это значит, его можно взять грамм 80, а остальное добавить по ходу замеса сколько возьмет тесто.

Все остальное — так же, как в первом варианте, поэтому просто покажу иллюстрации. Ну, и формовала не одной буханкой, а хлебцами, всего получилось 6 морковных хлебцов.

Опара.

IMGP2803 ДомостройIMGP2806 Домострой

Тесто во время брожения.

IMGP2807 ДомостройIMGP2817 Домострой

Разделка и предварительная расстойка.

IMGP2822 ДомостройIMGP2828 Домострой

Формовка: раскатка, скручивание рулетов.

IMGP2833 ДомостройIMGP2842 Домострой

Проверка расстойки нажатием (видите вмятину от пальца?) и надрезы.

IMGP2849 ДомостройIMGP2850 Домострой

Выпечка при 230 первые 15 минут с паром (под колпаком), потом пар и колпак убрала, а температуру снизила до 200 градусов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *